⚫La enciclopedia de los sabores pdf
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La industria farmacéutica lleva mucho tiempo procesando productos botánicos para su uso como fármacos, y no es de extrañar que la técnica se haya aplicado al procesamiento de otros productos botánicos para su uso en sabores y perfumería (Dorland y Rogers 1977). De hecho, la fabricación de estos productos es anterior a la industria como tal, ya que los monjes infundían hierbas para producir vinos y licores especiales, y los alquimistas hacían muchos tipos de “brebajes de brujas”. A medida que los perfumistas y saboristas se profesionalizaron en el arte de la selección de la materia prima, cuando los productores se vieron obligados a enfrentarse a la competencia, el nivel de estos productos se estandarizó. Dentro de la producción de un determinado productor, no sólo se hicieron más fiables las características organolépticas, sino que las propiedades físicas y químicas se estabilizaron hasta el punto de ser compatibles con los métodos analíticos disponibles en la época. La consistencia y la uniformidad de los ingredientes del sabor aumentaron con procesos analíticos más sofisticados que se desarrollaron a un ritmo rápido, y los fabricantes aprendieron a cambiar los resultados dentro de los requisitos y los consumidores también se volvieron competentes en la detección de ingredientes que normalmente no están presentes en el producto.
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Un compendio de la A a la Z de las especias, hierbas, sales, pimientos y mezclas, con impresionantes fotografías y una gran cantidad de descripciones, historia y consejos de cocina, de la presentadora nominada al Emmy del premiado Top Chef.
En una vívida y detallada guía alfabética, la galardonada autora de libros de cocina y presentadora de televisión Padma Lakshmi, influenciada por su vida de viajes alrededor del globo, reúne las especias y hierbas del mundo. Este libro de referencia culinaria definitivo está ilustrado con ricas imágenes en color que capturan la esencia y los sabores auténticos de una amplia selección de especias. En la Enciclopedia de Especias y Hierbas se incluyen explicaciones completas, historias y consejos de cocina para ingredientes que van desde las hierbas más sencillas hasta las semillas y los chiles más exóticos, así como detalles sobre el tostado de especias, la elaboración de tés y la infusión de diferentes aceites y vinagres. Y ningún otro mercado resume la pasión de Padma por las especias y la cocina mundial que el lugar donde pasó su infancia, en los pasillos de la famosa tienda de alimentos gourmet de Nueva York, Kalustyan’s.
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Cocineros aventureros, amantes de los platos picantes y gastrónomos curiosos. Con este libro de especias, abrirá nuevos caminos como ningún otro. Explore las mejores especias del mundo, descubra por qué esas mezclas de especias funcionan y cómo las especias pueden utilizarse de forma creativa. Para hacer sus propias mezclas de especias, inspírese y lleve su cocina a nuevas cotas.
La ciencia de las especias le animará a comprender la ciencia práctica que hay detrás del arte de cocinar con especias. Esta inspiradora guía tiene todas las respuestas si alguna vez se ha preguntado qué hacer con ese recipiente de zumaque que no quiere, por qué algunas especias saben mejor que otras o cómo hacer su propio garam masala personal. Spice expone la ciencia que hay detrás de los sabores y le permite elegir cómo utilizar las especias que se complementan perfectamente, con mayor confianza e intuición.
Ordenados por su compuesto de sabor dominante, los perfiles de las especias destacan las mejores especias del mundo, con ideas de recetas, información sobre cómo comprar, usar y comprar, y más ciencia en profundidad para ayudarle a liberar los sabores y construir sus propios lazos de especias, así como una variedad de recetas con mezclas creativas de especias diseñadas para alegrar su paladar y fomentar sus propias aventuras culinarias. La ciencia de las especias es un importante compañero de cocina al que los cocineros caseros pueden recurrir para estudiar e innovar una y otra vez.
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La impresión subjetiva de los alimentos u otras sustancias es el sabor (inglés americano), el aroma (inglés británico; véanse las diferencias ortográficas) o el gusto, y está determinada principalmente por los sentidos químicos del sistema gustativo y olfativo.1]2] Los “sentidos del trigémino”, que detectan las sustancias químicas irritantes en la boca y la garganta, así como la temperatura y la textura, también son importantes para la gestalt general. Pueden alterar el sabor de los alimentos, ya sea de forma natural o artificial.
De los tres sentidos químicos, el determinante clave del sabor de un alimento es el olor. Se reconocen comúnmente cinco sabores básicos: dulce, ácido, amargo, salado y umami (salado), mientras que la pungencia3] y el oleogusto (“grasitud”) se incluyen a menudo en ciertas culturas4]. El número de olores de los alimentos es ilimitado; por lo tanto, el sabor de un alimento puede alterarse fácilmente modificando su olor mientras se mantiene idéntico su sabor. Esto se ejemplifica en las jaleas, los refrescos y los caramelos aromatizados químicamente, que, aunque se elaboran a partir de bases de sabor similar, tienen gustos radicalmente diferentes debido al uso de diversos olores o fragancias. Normalmente, los aromatizadores desarrollan los sabores de los alimentos fabricados comercialmente.