👇 Judias con almejas y sepia
😸 Competencia de comer | mr. bean oficial
Se podría pensar que me acordaría de la primera vez que probé los calamares. Es importante recordar que he dicho calamar, no calamares. El odioso cefalópodo calamar dice: “Cómeme si te atreves”. Calamares, en cambio, significa en italiano “sabroso trozo de algo rebozado por un pariente femenino”. ¿Cuántos de nosotros, después de todo, disecaríamos una rodaja de calamares? Recuerdo la primera vez que probé los calamares. Una amiga de la universidad me invitó a la extravagancia de pescado frito de su familia italiana en Nochebuena, que incluía calamares friti, entre otras cosas. No eran calamares con judías blancas, desde luego.
Lo cual es extraño porque recuerdo que lo comía mucho justo después de la universidad, cuando no tenía ingresos, pocas habilidades culinarias y ningún equipo de cocina. Eso sólo puede significar una cosa: lo disfruté. (Cocinaré algo una vez, pero será la última). Pero, por mucho que me gustaría imaginar que comer calamares era el equivalente culinario de aprender sobre el sexo o la muerte, o que el Lassie de la televisión era en realidad seis perros distintos, es posible que no sea así. Tal vez me invitaron a una cena de calamares y olía tan bien que ni siquiera me pregunté qué era, simplemente se mezcló. Los calamares con judías blancas tienen un sabor y un sonido de comida casera. Posiblemente se podría recorrer todo el litoral mediterráneo y no encontrar un país sin ninguna variación de este plato, incluido Israel, donde los nadadores con tentáculos se consideran treif, al menos por los judíos observantes. La apoteosis de la cocina mediterránea son los calamares con alubias: proteína de marisco + verduras aromáticas + aceite de oliva.
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Todo comenzó con una bolsa de arándanos frescos. Permítanme dar un paso atrás por un momento. Los calamares y las judías blancas con reducción de bálsamo, que comí en La Boquería de Barcelona, fueron la inspiración para esta receta. En mi primer día en Barcelona, desayuné algo extraño.
Si alguna vez has visitado Barcelona y te gusta la comida, seguro que has visitado La Boqueria. Y, si has pasado por La Boqueria para picar algo (y, por supuesto, para abastecerte de jamón ibérico de bellota), es muy probable que te hayas topado con Juanito, el propietario del Bar Pinotxo.
Durante una estancia de tres semanas en España, hice mi primera parada en el Bar Pinotxo.
En el Pinotxo desayuné calamares con alubias blancas, garbanzos con morcilla y una copa de cava. ¡Qué mejor manera de empezar el día!
Hacía tiempo que no pensaba en esa comida hasta que vi un episodio de From Spain with Love la otra noche.
Annie Sibonney, la presentadora, estuvo en La Boquería para desayunar en Pinotxo y tuvo la oportunidad de ver a uno de los chefs preparar algunos de los platos estrella del bar.
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Estoy de acuerdo con Irma Rombauer en que las alubias (secas) pueden resultar insípidas si no se cocinan bien y se mezclan con los ingredientes adecuados. Las alubias, en cambio, son muy flexibles y se pueden mezclar fácilmente con otros ingredientes. No hay nada como una saludable sopa de alubias marrones con tocino ahumado (¡y manitas de cerdo!) en invierno, y las alubias aún van bien en una estupenda ensalada de verano con maíz, col crujiente y aguacate. Todo está bien. Pero, ¿qué pasa con el pescado? ¿Es completamente incorrecto decir que la cáscara de un taco es el único tipo de cáscara que se acerca a las judías para mucha gente? Es cierto, pero créeme cuando te digo que las conchas reales, como las almejas, los mejillones o los berberechos, son los verdaderos “contactos adecuados” para las alubias: mientras que las alubias añaden un poco de cuerpo a la delicada carne de las almejas, el sutil sabor dulce y ligeramente salado de los bivalvos marinos eleva la humilde alubia a nuevas cotas.
Lo entiendo. Esta maravillosa mezcla de almejas y alubias no la he inventado yo. Y, qué vergüenza, solo empecé a pensar en mezclar marisco y legumbres después de leer el libro de recetas Mazi, de Christina Mouratoglou y Adrien Carré: Modern Greek Cuisine (2018), que incluye como uno de sus platos estrella unos calamares a la plancha con alubias de ojo negro (p.187).
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Alejar el cuerpo de los tentáculos. Los residuos y el saco de tinta deben desecharse. Aclarar con agua helada. Los tentáculos deben refrigerarse. Cuando estén listos para comer, se freirán. El cuerpo del calamar debe cortarse por un lado para que se pliegue en plano. Hay que pelar todos los tendones y cortarlos en tiras finas. Refrigere hasta que esté listo para comer.
Enjuague las navajas bajo un chorro de agua fría. Esto eliminará cualquier arenilla y garantizará una almeja limpia y estable. Envuelva las almejas en un paño y póngalas en una bolsa Vac Pac de tamaño medio. Llene la bolsa con 100 ml de caldo de pescado y haga el vacío. 4,5 minutos en un baño de agua a 62°C Refrescar en agua helada y separar la carne de la concha cuando esté fría. Retirar la cabeza y la bisagra de cada almeja, dejando un tubo largo de carne blanca. Refrigere hasta que esté listo para servir, cortando en rodajas de 2 mm.
Los berberechos deben enjuagarse con agua corriente fría. Esto eliminará cualquier arenilla y asegurará un berberecho limpio y estable. Deje que se caliente una sartén grande de fondo grueso en el quemador. Después, añada los berberechos y el aceite de oliva. Añada las verduras, el caldo y el vino a la vez. Cocer al vapor durante 45 segundos con la tapa puesta. Dejar escurrir en un colador y enfriar. Retirar el pico y la falda después de sacar la carne de las conchas. Refrigere hasta que esté listo para comer. Para la veloute de almejas, guardar el pico, la falda y 250 ml del licor de cocción sobrante.