🔉Recetas de carne a baja temperatura
🌏 ¿se debe cubrir la carne con papel de aluminio cuando se asa?
En 1825, Brillat-Savarin, el popular gastrónomo francés, escribió: “Podemos aprender a cocinar, pero debemos nacer sabiendo asar”. Entonces, ¿por qué es un misterio asar la carne? Quizás sea porque los cortes de carne difieren mucho en grosor y contenido de proteínas, agua y grasa, todo lo cual puede alterar el método óptimo de asado. O tal vez sea porque toda la cocción ocurre fuera de la vista mientras se asa. Sea cual sea la explicación, el hecho es que es realmente fácil asar la carne, una vez que se sabe lo que está pasando detrás de la puerta cerrada del horno.
¿Por qué muchas recetas de asado sugieren dejar reposar la carne hasta una hora antes de cocinarla a temperatura ambiente? Para quitar el frío de la superficie de la carne y que se dore mejor. La carne se suele refrigerar a unos 37 °F, pero hasta los 310 °F no empieza a dorarse. Dejar la carne fuera del frigorífico aumenta la temperatura de la superficie de la carne de forma constante, por lo que alcanza fácilmente la temperatura de dorado cuando entra en el horno caliente, y entonces desarrolla una corteza densa. (La carne fría no se dorará tan rápido ni tan fácilmente.) En menos de 30 minutos, los asados pequeños (de menos de 3 libras) pueden perder el frío superficial, mientras que los asados grandes pueden reposar hasta una hora a temperatura ambiente. (Mientras la carne no esté fuera más de dos horas, esto no es un problema de seguridad alimentaria).
🤜 Por qué la cocción de la carne a baja temperatura es beneficiosa para los restaurantes
Ser anfitrión de una fiesta es una tarea seria, sobre todo cuando hay que preparar unos 20 platos y no se tiene el lujo de varios hornos. Seguro que todos desearíamos tener un horno doble de acero inoxidable combinado con una nevera de lujo y encimeras de granito, pero para la mayoría de nosotros, el hecho es que sólo tenemos un horno. Si la única opción parece ser abandonar el barco y acoger a otro, no te rindas todavía. Para ayudarte a conseguirlo, tenemos algunas ideas.
Sí. Sí. Cuando se trata de cocinar dos platos a la vez, la mayoría de la gente se inquieta, pero el deber de tu horno es mantener la temperatura interna ajustada a lo que has elegido. Cuando se añaden dos o más platos fríos, puede necesitar trabajar un poco más, pero confía en que puede hacer su trabajo.
Por lo general, los platos tardarán un 15% más en cocinarse que si sólo se cocina uno, así que cambie el tiempo en consecuencia. Asegúrese de que el horno está completamente precalentado antes de añadir los platos para garantizar una cocción uniforme, y rote los platos a mitad de camino. Le recomendamos encarecidamente que compre un termómetro de horno, ya que la temperatura interior puede ser totalmente diferente, aunque el dial esté ajustado a la temperatura correcta.
🔵 Recetas de cocina a baja temperatura
Un iCombi Pro funciona las veinticuatro horas del día con exactitud y constancia. Incluso durante la noche sin supervisión. Esto es posible gracias a los grandes asados, los platos estofados, la carne hervida… la cocina RACIONAL a baja temperatura. A la perfección, desde la primera bandeja hasta la última, muy tierna y suculenta. El encogimiento se reduce al mínimo gracias al suave proceso de cocción. Puede estar seguro de obtener el resultado que imaginó, gracias al intelecto del iCombi Pro. Tiempo y es tiempo de nuevo.
Con la función de “cocción a baja temperatura”, añada algo de variedad al menú. Si es parte, total o mixta. Asado de cerdo, asado de ternera, asado de cordero, asado de pavo, pato o ganso. Asados pequeños y grandes. Todo en base a su criterio y a su gusto. Usted decide la cantidad de dorado y la cocción realizada. El iCombi Pro hará el resto. Ponga las piezas de carne cruda en la cámara de cocción después del precalentamiento, y se dorarán automáticamente. A continuación, la temperatura de la cámara de cocción bajará rápidamente y la carne se cocinará suavemente y se mantendrá. También los cortes de carne más duros pueden quedar deliciosamente tiernos y jugosos. También se puede procesar durante varias horas hasta que la carne esté lista. Presentación y resultados impecables.
🙌 Cocción de la carne a 80 grados
¿Cuál es la mejor manera de sacar todo el sabor de la carne? Hay que cocinarla larga y lentamente, y a baja temperatura, si se quiere que los jugos salgan a borbotones, dice Heston Blumenthal. Recompensará tu paciencia
El “dorar la carne sellará sus jugos” es una de las inexactitudes culinarias más escuchadas. Lamentablemente, muchos aficionados a la cocina lo toman como un evangelio, y es peor por ello. Imagínese la carne como una esponja; cuanto más se contraigan las fibras y expriman los jugos, más se cocinará, independientemente de que la carne se dore primero o no.
Esto no quiere decir que no haya que dorar la carne. En comparación, el dorado ofrece dos ventajas. Produce unos jugos preciosos con los que hacer una salsa, y ofrece los sabores que nos gustan. Por lo tanto, dorar puede estar bien, pero en los jugos, ¡no sella! El dorado no es una caramelización, ya que estamos hablando de ello, sino un proceso llamado reacción de Maillard, quizás el más complicado de la cocina. La industria alimentaria no puede reproducir la reacción de Maillard en la actualidad. Por eso las patatas fritas con sabor a carne asada nunca saben a carne asada.