👉 Pan de centeno iban yarza
😍 Receta de pan gallego artesano – moña gallega – galician bread
Actualmente estoy trabajando en un nuevo concepto de kokblog. El nuevo concepto será revelado la próxima semana. He decidido convertir algunas de mis páginas en posts como parte de este proceso. Mi diagrama para hacer una masa madre es uno de ellos.
El diagrama de arriba ilustra un método para iniciar una levadura madre. Al final tendrás una levadura de centeno y otra de trigo. Para la mayoría de mis panes, utilizo cualquiera de los dos fermentos. El iniciador de trigo también se puede utilizar en una masa más dulce, como los bollos de canela u otros productos horneados. Horneo 1-2 veces a la semana con mis fermentos (a veces incluso más). Los guardo en la nevera y saco uno o los dos un día o dos antes de querer hornear. Lo alimento una o dos veces con unas cucharadas de harina y un poco de agua, dependiendo del tiempo que haya pasado sin “comida”. Mantengo mis arrancadores pequeños para tener lo justo y no tener que tirar algo. He mantenido un iniciador en la nevera hasta tres semanas (sin alimentarlo) (no es recomendable). Si no vas a hornear durante mucho tiempo, también puedes congelar el fermento. Sólo tiene que permitir que el fermento se recupere alimentándolo una o dos veces al día durante unos días antes de hornear. Es el momento de hornear con el fermento cuando está burbujeante y animado. He basado mi diagrama en el vídeo de Iban Yarza Cómo hacer una masa madre.
🌺 El pan’ de jeffrey hamelman
La primera vez que escuché éxitos de La Memoria de Pan, Te Quedas Cenar y El Foro de Pan fue hace poco. Como todos ellos venían de España, sentí curiosidad por saber quién estaba detrás de todo este maravilloso blog de pan. Poco después, me uní a El foro de pan, que resulta que es frecuentado nada menos que por Dieter Buschmann y Dan Lepard.
Ibán Yarza era el creativo y talentoso panadero que estaba detrás, y yo no tenía ni idea de quién era… Fue entonces cuando empecé a investigar sobre este renovador del pan, corredor y fermentador. En el renacimiento de la panadería en España, junto a Javier Marca y otros. Imparte clases en su casa y allí donde se le requiere, desde Bilbao a Barcelona, como panadero autodidacta. A Ibán se le puede encontrar en su bicicleta con kilos de harina y sanwiches en la mano, pero lo más frecuente es que esté doblando masa. Difundiendo con pasión la palabra del pan sano. Su compromiso y amor por lo bueno se puede ver en sus numerosos blogs sobre comida o pan, ¡bon vivant au bici! ¡Estoy deseando que empiece pronto un programa de ciclismo!
🔆 Robinfood / pan fácil ciabattoide y focaccioide (con ibán
Javier Marca es una figura clave en la industria del pan en España. El pánico se ha hecho tan popular que conseguir su pan sin encargarlo previamente es difícil. Sin embargo, el esfuerzo extra merece la pena. Es curioso porque Javier no procede de una familia de panaderos. Se había cansado del insípido pan que compraba en la panadería de debajo de su piso. Conoció a Iban Yarza, uno de los revolucionarios del pan en España. Empezó a hacer pan en casa tras seguir sus consejos. “Recuerdo la primera barra de pan que hice. No era especialmente sabrosa, pero tenía algo de sabor”. No podía entender cómo mi primer pan era mejor que el que compraba abajo”, explica. Han pasado seis años desde que horneó su primera barra de pan. Hablamos con él en la calle Conde Duque de Madrid, donde tiene una tienda y un obrador.
Madrid Tiene Miga nació cuando empecé a reunirme con otros panaderos caseros de la zona. Era un blog dedicado al pan. Luego Dan Lepard me presentó la granja ecológica Daylesford, donde me ayudó a encontrar un lugar temporal para aprender más sobre el pan. Pasé felizmente un mes allí haciendo pan dieciocho horas al día. Este periodo me viene a la mente cada vez que amaso la masa. Fue la primera vez que trabajé con 80 kilos de masa.
🐱 Pan de masa madre
El pan -el verdadero, el artesanal, el tradicional, el ecológico o el imaginativo- está resurgiendo después de haber sido denostado por las dietas, la industria y la vida moderna. Ahora, un grupo de jóvenes panaderos entusiastas ha resucitado las verdaderas virtudes y el sabor del pan.
El pan ha resucitado, con clases de elaboración de pan, degustaciones y nuevas panaderías que ofrecen variedades consagradas elaboradas con masa madre y harina molida a la piedra a partir de cereales casi extinguidos. El pan también se ha hecho un hueco en la alta cocina, y los mejores restaurantes mezclan sus platos con tipos de pan únicos.
El pan ha recorrido ahora el círculo completo. Los hogares de la gente se llenaron de pan industrial para sándwiches y panes congelados como resultado de la vida moderna. “La comida servida caliente en casa a cualquier hora del día parece una idea perfecta”, dice el periodista y especialista en pan Ibán Yarza. Parece recién horneado, pero el calor enmascara su insipidez”. Yarza imparte cursos por toda España y tiene su propio libro de cocina, Pan Casero (Larousse, 2013). También ha puesto en marcha foros de amantes de la gastronomía y es uno de los impulsores del aumento del número de “fanáticos del pan” en nuestro país. “En el mundo técnico de hoy, la gente siempre está dispuesta a hacer algo con sus manos, por lo que mis cursos son siempre un gran éxito”.