Caballa en escabeche arguiñano

🌙 Cómo cocinar escabeche | escabeche de pescado

Una despensa repleta de frascos de conservas en vinagre preparados para el invierno no me dura mucho. Los escabeches que más utilizo son los que están pensados para un consumo casi instantáneo. Me refiero a los que reaccionan a la mezcla de vinagre, sal y aromáticos durante unas horas, una cura rápida para los amantes de lo agrio. Esta semana añadí a la estantería superior un bote de ramilletes de coliflor y judías verdes escaldadas y marinadas en una ardiente pasta de chile coreano, con cebollas rojas cortadas en rodajas finas y remojadas durante horas, en lugar de días, con grosellas crujientes y semillas de mostaza amarilla.
Hacer una pequeña cantidad nos ayuda a jugar con una alacena llena de la misma chutney de siempre, y a escapar de la posibilidad de aburrimiento. (Tengo un pozo aparentemente sin fondo de chutney que hice hace tres años para utilizar higos sin madurar. Por la noche, juro que se multiplica). Pequeñas cantidades de encurtidos tientan e intrigan, tan exquisitas como las vidrieras de una iglesia, los colores a contraluz. Y nos da la posibilidad de que un plato en particular haga un solo frasco.
Esas grosellas se hicieron pensando en el tartar de caballa fresca, aunque también las comimos con cerdo asado frío unos días después. Al igual que un piccalilli de inspiración coreana, la coliflor con gochujang salió con una tarta de cebolla del tamaño de una rueda de brie y, de nuevo, revuelta para el almuerzo del día siguiente, sobre arroz pegajoso al vapor.

➕ Segunda receta de solomillo al foie ed

Hay muchas formas de marinar los alimentos. En esta receta los ingredientes se preparan por la mañana y estarán listos para comer por la noche. Es importante preparar otras recetas con bastante antelación: los ingredientes macerados en vinagre frío con especias pueden tardar hasta seis semanas en madurar. Puede ser natural o endulzado con el vinagre utilizado. La calidad del encurtido también se puede medir por la cantidad de especias y chiles secos utilizados.
El encurtido se hace tanto en frío como en caliente. Si se trata de cebollas o coles que se van a consumir posteriormente, probablemente sea mejor el encurtido en frío, ya que así se mantienen más crujientes. Para encurtir frutas, es más fácil hacerlo en caliente.
En esta receta utilizo la técnica en caliente para que la col esté lista en pocas horas. Si lo prefiere, puede omitir la bolsa de muselina para encurtir. Además, me gusta mantener esta receta sin endulzar, pero basta con añadir 15-25 g (1⁄2-1 oz) de azúcar blanco al vinagre antes de hervir si le gustan los encurtidos más dulces.
En un procesador de alimentos o en una licuadora, el aliño se puede hacer muy fácilmente. Triture las yemas de huevo o el huevo duro con todos los demás ingredientes del aceite de oliva. A medida que la mezcla se va mezclando, se puede ir aplicando el aceite poco a poco. Basta con pasar el aliño por un colador para obtener una consistencia cremosa hasta que se haya aplicado todo el aceite. Debería tener aproximadamente 300 ml de aliño.

🤘 Verdel, carlos arguiñano

La receta de caballa en escabeche del chef Kyle Connaughton está sacada directamente del manual japonés. La preparación es rápida e infalible, y el tiempo que se tarda en hacerla es prácticamente nulo. Lo sirve al natural o sobre arroz aderezado con un poco de pepino y semillas de sésamo tostadas. Yo también probé a aderezar el arroz con unas cucharadas de vinagre marinado sobrante más jengibre rallado, semillas de sésamo negro, cebolleta picada y aguacate en dados, y el Sr. Connaughton aceptó la idea con crema agria, cebollas dulces y patatas hervidas, así como el principio de servir el pescado en escabeche al estilo escandinavo. Florence Fabricant-
Retire algunas espinas del pescado con alfileres. Poner el pescado en una fuente o sartén no reactiva con sal por ambos lados, alrededor de 1/3 de taza, cubriéndolo por completo. Durante 1 hora, refrigere.
Sacar el pescado de la nevera, enjuagarlo con agua fría con sal y secarlo con palmaditas. Enjuague la fuente y vuelva a colocar el pescado en ella. Deseche el kombu y vierta la mezcla de vinagre sobre el pescado de forma que quede totalmente sumergido, tape la fuente y refrigere durante 1 hora.

😬 Receta de parrillada de verduras con salsa romesco

Para la mayoría de los arenques curados se utiliza un procedimiento de curación en dos fases: primero se cura con sal para extraer el agua; después se extrae la sal y el arenque, a menudo con pimienta en grano, hojas de laurel, cebollas crudas, etc., se pone en salmuera en una solución de vinagre, sal y azúcar. El jerez, la mostaza y el eneldo son aromatizantes adicionales, aunque en los últimos años también se han empezado a utilizar otros ingredientes no tradicionales.
En muchas partes de Europa, como Escandinavia, Gran Bretaña, el Báltico, Europa Oriental y Central, así como en los Países Bajos, el arenque en escabeche sigue siendo un alimento o un ingrediente habitual de los platos. En algunas partes de Canadá, como la Columbia Británica y Terranova, también es común. También es sinónimo de la cocina judía asquenazí, siendo uno de los favoritos en las reuniones sociales y los kiddushes. Uno de los doce platos que se suelen servir en Polonia, Lituania y Ucrania en Nochebuena es el arenque en escabeche. En Polonia, la República Checa, Alemania y partes de Escandinavia, el arenque en escabeche también se come a medianoche en Nochevieja para simbolizar un Año Nuevo saludable.1]