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Una croqueta (/kro ⁇ k ⁇ t/)1] es un pequeño cilindro de comida que consiste en un grueso aglutinante combinado con un relleno empanado y frito2] y que se come en todo el mundo como guarnición, tentempié o comida rápida.
Por lo general, el aglutinante es una bechamel espesa o una salsa marrón, puré de papas3], harina de trigo o pan de trigo4]. El aglutinante puede combinarse o rellenarse con un relleno; un salpicón se llama esta mezcla. Además de los condimentos como especias, hierbas y setas, los rellenos tradicionales incluyen carne picada finamente, pescado, queso, arroz, pasta o verduras variadas. Se puede utilizar un aglutinante de crema pastelera para las croquetas dulces y rellenas de fruta.5]6]7]
Una receta de croquetas de François Massialot del siglo XVII incorpora un relleno de carne, trufas, médula, pan rallado y queso de huevo, luego pan y manteca. Pueden ser tan grandes como un huevo o una nuez, y se pueden comer como entremeses o como guarnición.9] Se mencionan en un diccionario de inglés de 1706.7]10] Una receta del siglo XVIII utiliza sólo una masa, no un aglutinante de bechamel.11] El cocinero francés Louis Eustache Ude Ude registró croquetas de tipo moderno con una carpeta gruesa en un libro de cocina inglés de 1822 .12]
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El chef de Coure encuentra importante medir bien la harina: “No hay ningún abuso para poder favorecer el sabor y la textura de la croqueta, sólo cuando hacemos croquetas de jamón buscamos una bechamel más dura y enharinada”.
La calidad de la masa de la croqueta es también una cuestión de gustos. Aunque está claro que no debe ser ni demasiado líquida ni densa, hay dos escuelas. Algunos, como Albert Ventura, eligieron mencionar de qué está hecha la croqueta, mientras que otros optan por destacar la cremosidad de la bechamel. Para nada le pasará al chef del Coure pasar por un robot de cocina el pollo asado. “Lo troceo grande, que se note”, dice. Rubén Hernando también admite que le gusta más esta técnica: “Respeto mucho las croquetas de textura muy cremosa, pero me gusta más ver el producto, ya sea carne, pollo o boletos, debe ser picado sin aplastarlo”.
Por otro lado, las populares croquetas de pollo y jamón de la madre de Francis Paniego (El Portal de Echaurren, Rioja) tienen una masa fina y cremosa hecha con jamón muy picado y pollo muy aplastado. A Gerard Sans le gustan las croquetas con un punto láctico. Las hacen usando mitad leche, mitad nata, “que le aporta untuosidad y ayuda a dar consistencia” en el Mercader de l’Eixample. “Prefieren el pollo más fino, pasado por la máquina de carne, pero la bechamel no es demasiado líquida, “o se arriesgan a “llorar” o a quemarse cuando se fríen.
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Nos encantan las croquetas gourmet y porque sabemos que a ustedes también (de lo contrario pensamos que no estarían leyendo este post), se nos ha ocurrido agrupar las recetas de croquetas de algunos de los mejores cocineros que suelen aparecer en la televisión.
En otra olla, ponemos los 3 litros de leche en el fuego para reducir la leche a fuego suave sin que la leche se agarre, para reducir y si se queda en 2 litros, para lograr mayor cremosidad. Un truco para no agarrar la leche, es mojar la olla previamente con agua.
Dentro de la cazuela en la que tenemos el roux frío, hay que añadir poco a poco la leche recién hervida muy caliente, y remover con una caña sin parar para que no caigan grumos. Ponemos toda esta mezcla al fuego y empezamos a girar para que el besamel engorde y cuando hierva, ponemos la batidora en la cazuela y batimos toda la masa. Luego, durante 12 minutos, seguimos revolviendo para que la croqueta quede cremosa.
Ponemos el huevo cocido picado y el jamón picado en nuestra salsa de besamel y lo mezclamos muy bien. Extendemos la masa en una tina, y dejamos que la mezcla se enfríe en la nevera durante unas 6 horas.
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A pesar de todo, aunque has seguido los pasos con cuidado, cada fuego, cada sartén y cada leche es diferente. Entonces, entonces… ¿Qué harías si los grumos se caen sobre la bechamel? En ese caso, ya le decimos aquí cómo resolver este problema para quitar fácilmente los grumos.
Si los grumos salen en la bechamel, esto suele ocurrir al principio del proceso y si no se pueden disolver en la leche con las varillas, se puede volver a la batidora y luego devolver la salsa ya machacada a la sartén y continuar con la elaboración como se ve en el anterior collage de fotos.
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