📄Receta merluza en salsa verde arguiñano
🌝 Pescado en salsa verde
Cuando salieron a cazar ballenas en los mares del norte, los pescadores del Golfo de Vizcaya capturaron merluza en el norte de España y los cocineros vascos dieron a este pescado largo y delgado de carne delicada un lugar de prestigio en la gastronomía española. Esta es una de las recetas de cocina vasca preferidas para la merluza, pero se pueden utilizar otros pescados, como el rape o el bacalao, de la misma manera. El perejil por excelencia es una hierba vasca. La utilizan con tanta frecuencia como en cualquier otra región de España, al menos cuatro veces. Elaborada con aceite de oliva, ajo y perejil, la salsa de este plato adquiere una textura untuosa del propio pescado. La piel sigue desempeñando un papel importante, por lo que no hay que quitarla. Esta variante también se llama a la koskera, con espárragos. Una parte de la salsa es el caldo de cocción de los espárragos.
En una sartén grande y a fuego suave, remueva el ajo con el aceite durante unos segundos, antes de que aumente la fragancia. No se haga para curtirse. Aplicar la harina y remover durante un minuto. Añadir el perejil y, a continuación, añadir lentamente 250 ml del agua de cocción reservada de los espárragos, removiendo enérgicamente un poco cada vez. Añadir una pizca de sal y cocer a fuego lento hasta que la salsa espese un poco, sin tapar y a fuego medio, durante unos 8 minutos.
🐻 Receta de pescado en salsa verde
4. Espolvorear sobre la harina y mezclar bien durante 1-2 minutos más o menos. Al gusto, añadir 1 taza de agua, caldo o jugo de almejas, perejil, vino y sal. Bajar el fuego a medio y cocinar la salsa, removiendo regularmente durante 5 minutos, hasta que la salsa esté espesa o el dorso de la cuchara de madera esté apenas cubierto. Para aflojar la salsa si es necesario, puedes añadir más agua fría.
5. Salar ligeramente los filetes de merluza y colocarlos, con la piel hacia arriba, en una sola capa en el plato. 6. En la salsa, cocer los filetes de merluza durante 2 minutos, dando vueltas continuamente a la sartén y deslizando la sartén sobre el fuego y fuera de él hasta que los filetes de merluza desprendan parte de su gelatina y emulsionen con el resto de la salsa. Dar la vuelta a los filetes de merluza una vez y cocinar por el otro lado durante otros 2 ó 3 minutos, hasta que el pescado esté opaco pero no demasiado hecho. La salsa debe ser de color verde muy claro, algo espesa pero todavía suelta y ligera. Servir inmediatamente.
🌍 Receta de salsa verde
No es casualidad que la innovación española en las artes, la arquitectura, la industria y la gastronomía haya florecido en los 30 años transcurridos desde la muerte de Franco. Tampoco es casualidad que las clases subnacionales y regionales de España, que fueron las más reprimidas por el dictador fascista, hayan liderado este renacimiento, principalmente, pero no exclusivamente. El arquitecto valenciano Santiago Calatrava, artífice de algunos de los edificios más magníficos de todos los tiempos, y el arquitecto catalán Ferran Adría, que dirige el que es, casi con toda seguridad, el mejor restaurante del mundo, son dos de los que han visto florecer su creatividad en el periodo postfranquista. También podrían señalarse como pruebas de este renacimiento español en los últimos tiempos patrones más generales de crecimiento económico (antes de la reciente crisis mundial) en ciudades provinciales antes moribundas, como Bilbao, y el renacimiento de las lenguas regionales.
El País Vasco siempre ha estado algo aislado, incluso antes del siglo XX, de los asuntos españoles principales. Los vascos han sobrevivido a siglos de prejuicios activos y pasivos, manteniendo vivas sus prácticas con tenacidad persistente, lingüística, étnica y culturalmente distintas, y rodeados por todos lados de hablantes indoeuropeos. Entonces, se puede perdonar que uno piense que estos individuos extraordinarios y distintivos son una población de convencionales estancados, incapaces o poco dispuestos a alterar sus hábitos. Uno se equivocaría.
😘 Salsa verde de pescado
Picar los ajos muy finos y ponerlos al fuego en una cazuela de barro con aceite. Al mismo tiempo, enharinar los lomos de merluza y añadirlos a la cazuela junto con las almejas cuando el aceite esté caliente. Durante unos instantes, tapar la cazuela de barro y añadir los espárragos y su jugo. Durante otros minutos, tapar de nuevo la fuente. Añadir el perejil y mover la fuente suave pero constantemente durante 3 ó 4 minutos de un lado a otro. A continuación, tapar de nuevo la fuente y retirar el fuego del guiso, dejándolo reposar antes de servirlo durante unos minutos.