🧔Costilla de ternera asada a baja temperatura
⭕ Receta de asado de costilla de ternera epicurious
Dos asados comunes para las fiestas y ocasiones especiales son los asados de costilla y de ternera. También están entre los asados más caros, por lo que saber cocinarlos correctamente es crucial. No los encontrará en la vitrina abierta del departamento de carnes de la tienda. Consulte con el carnicero, que podría tener que cortar o incluso encargar alguno de estos asados por adelantado. Una breve serie de consejos le ayudará a sacar el chef que lleva dentro:
Los asados de costilla y de ojo de bife son tan tiernos que pueden asarse en el horno a la temperatura deseada mediante un proceso de “calor seco”. Para que queden tiernos, muchos otros tipos de asados necesitan “calor húmedo” Se cocinan hasta que estén tiernos para el tenedor en lugar de cocinarse a “medio” o “poco hecho”, Aquí hay un par de datos más sobre el calor seco frente al húmedo.
Fuego de asado en seco. Sin ningún líquido adicional, los asados de costillas y ribeye se asan en el horno. Para los cortes de vacuno más tiernos, que implican asados cortados de la sección de costillas y del lomo, el Asado al Horno a Fuego Seco funciona mejor. Esta parte se encuentra en la zona de la espina dorsal de la carne.
🍀 Asado de costilla de ternera tiempo de cocción
En 1825, Brillat-Savarin, el popular gastrónomo francés, escribió: “Podemos aprender a cocinar, pero debemos nacer sabiendo asar”. Entonces, ¿por qué es un misterio asar la carne? Quizá sea porque los cortes de carne difieren mucho en grosor y en contenido de proteínas, agua y grasa, todo lo cual puede alterar el proceso de asado ideal. O tal vez sea porque toda la cocción se produce fuera de la vista mientras se asa. Sea cual sea la explicación, el hecho es que es realmente fácil asar la carne, una vez que se sabe lo que ocurre detrás de la puerta cerrada del horno.
¿Por qué muchas recetas de asado sugieren dejar reposar la carne hasta una hora antes de cocinarla a temperatura ambiente? Para quitar el frío de la superficie de la carne y que se dore mejor. La carne se suele refrigerar a unos 37 °F, pero hasta los 310 °F no empieza a dorarse. Dejar la carne fuera de la nevera aumenta la temperatura de la superficie de la carne de forma constante, de modo que alcanza fácilmente la temperatura de dorado cuando entra en el horno caliente, y entonces desarrolla una corteza densa. (La carne fría no se dorará tan rápido ni tan fácilmente). Los asados pequeños (de menos de 1 kilo) pueden perder el frío superficial en menos de 30 minutos, mientras que los asados grandes pueden reposar a temperatura ambiente hasta una hora. (Mientras la carne no esté fuera más de dos horas, esto no es un problema de seguridad alimentaria).
🔵 Receta de asado de ternera con hueso
Por fin he dominado nuestra cena de Navidad después de años de jugar con varios métodos de cocción para un asado de costilla en pie. El día anterior al asado, el secado de la costilla asegura que cada bocado sea jugoso, y el asado lento a baja temperatura acompañado de un sellado a alta temperatura garantiza un delicioso estado de cocción medio raro con una sabrosa costra de hierbas.
Hornee en el horno precalentado hasta que la temperatura interior alcance los 46 grados C (115 grados F) para un tiempo de cocción medio, unas 3 horas y media. Retirar del horno con papel de aluminio y tapar; dejar reposar unos 20 minutos.
Ya tienes esta receta para usar. Yo sólo utilicé un aliño de pimienta, sal y ajo, pero utiliza lo que quieras. Para una buena corteza, la sal de roca es esencial. Yo cociné a 120 con la mía. Usted cocinará a 115-125 con ella. Este método de cocción inversa, búsquelo, es utilizado por muchos chefs. No es el único que utiliza este método. Es la forma más segura y no te vas a arrepentir. Solo hay que tener en cuenta, que cuando lo saques, utiliza un papel de aluminio para 20 minutos, mientras se precalienta el horno para 500 minutos. Antes de meterlo, asegúrate de que tu horno está a 500. En lugar de una carne demasiado hecha en el exterior, el sellado inverso cocina la carne de manera más uniforme en el interior. Tampoco pienses en perder jugos por no haberla chamuscado por delante. Se ha comprobado que no hay ninguna diferencia, ya que los jugos siguen siendo perfectamente jugosos. No hay que preocuparse en absoluto
✊ Asado lento de costilla de ternera
Conseguir carne de ternera alimentada con leche de buena calidad en Australia y Estados Unidos puede ser un problema. La carne de ternera alimentada con leche es más común en Europa, pero los métodos de cría pueden ser a veces un poco controvertidos. La mejor opción es confiar en tu carnicero y trabajar con él, ya que puede conseguirte lotes de ternera de buena calidad que puedes asar.
Con el mismo concepto que la anterior, esta receta funciona. Lo importante es que la carne de ternera esté a unos 60 °C (140 °F) a la temperatura correcta de cocción del núcleo. Como la ternera de leche se come mejor justo por debajo de lo que está bien hecha, en lugar de poco hecha, es más alta que la de la ternera. La ternera se cocina a una temperatura baja que se compadece con el hecho de que la ternera es muy magra y, por tanto, se seca fácilmente.
Con esta receta se consigue un asado suculento que va bien con un aderezo sencillo. Es agradable conseguir un estante completo y tener un par de amigos en casa, como con la ternera. Está muy bien ilustrado y es algo que la mayoría de la gente no verá. Asegúrese de que el carnicero retire el hueso de las costillas, de lo contrario será difícil de trinchar.