Carrilleras de cordero

🐵 Carrillera de cordero

12 taza de aceite de oliva (mezclado) 2 libras de carrilleras o pierna de cordero (si es la pierna, cortada en cubos de 2 pulgadas) 1 cuarto de galón de vino blanco 12 taza de cebolla, cortada en cubos 14 taza de zanahorias, cortadas en cubos 4 cucharadas de ajo, picado 12 taza de caldo de pollo marrón o caldo de cordero 10 ramitas nuevas de tomillo 1 cucharada de romero, picado 12 cucharaditas de pimienta roja, triturada un tercio de taza de vinagre de vino blanco 2 tazas de tomates ciruela triturados de Italia
Metodología: Calentar el aceite en una olla a fuego medio. Dorar la carne por todos los lados en pequeñas tandas. Escurrir el aceite y combinar el vino, la cebolla, la zanahoria, el ajo, el caldo, el tomillo, el romero, el pimiento rojo, el vinagre y los tomates en un bol grande. Tape la olla y cocine a fuego lento durante 134 horas, o hornee durante 2 horas a 275oF. Retirar del fuego y dejar reposar durante 30 minutos. Retire la tapa y elimine el exceso de grasa del final. Sazone con sal y pimienta al gusto. Mezcle con pappardelle frescos o sirva sobre risotto.

🤝 Cómo se llama la carrillada de ternera

Revisando papeles viejos, me encontré con esta receta, que hicimos hace unos años cuando tuvimos una visita en la ciudad. Tenía algunas carrilleras de cordero a mano del mercado de los agricultores, y esta receta sólo parecía lo suficientemente bonita y exigente como para que quisiera probarla. Admitámoslo, ¿a quién no le gusta algo que está encerrado en un vol au vent de hojaldre? Parece un plato complicado, pero en realidad es muy sencillo de cocinar. Lo único que tienes que hacer es reservar algo de tiempo para la cocción.
Si no encuentra carrilleras de cordero (que, admitámoslo, no son fáciles de conseguir), esta receta también sirve para los jarretes. El tiempo de cocción deberá aumentarse ligeramente: después de 3 horas, compruebe si la carne está lista para desprenderse del hueso. Eso es exactamente lo que se busca aquí.
Sazone las carrilleras de cordero con sal y pimienta antes de servirlas. En 3 cucharadas de aceite vegetal, dore ambos lados a fuego medio/alto. Retirar de la ecuación. Añade 2 cucharadas más de aceite a la sartén, luego añade las verduras y cocina hasta que se doren. Llenar una olla de caldo hasta la mitad con caldo de pollo y añadir las carrilleras y las verduras.

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A pleno sol, dorar las carrilleras. Guárdelas en un recipiente aparte apto para el horno. Bajar el fuego a bajo y cocinar las cebollas, las zanahorias y el ajo hasta que estén blandos, luego agregar los tomates. Con el vino blanco, desglasar la sartén.
Llevar a ebullición y cocinar hasta que el alcohol se haya consumido. Mezcle el caldo de verduras y las hierbas frescas en un bol grande. Asegúrese de sazonar todo bien. Lleve a ebullición y vierta las carrilleras en un recipiente apto para el horno. En el horno, tardarán unas 2 horas.
Dore el tocino en una sartén mientras esto sucede. Cuando las cebollas amarillas restantes estén crujientes, reduce el fuego a bajo y cocínalas bien. Cocina, removiendo de vez en cuando, hasta que las zanahorias estén casi tiernas. Cuando estén terminadas, añádelas a la sartén y retíralas del sol. No es necesario cocinarlo demasiado.

💘 Corazón de cordero

La mezcla de especias debe utilizarse para sazonar las carrilleras de cordero. Calentar el aceite en una cazuela y dorar las carrilleras de cordero por ambos lados. Retirar todas las carrilleras y añadir a la sartén las cebollas, el hinojo y las zanahorias. Cocinar, pero no dorar. Añadir el ajo y cocinarlo durante unos minutos. Cocinar un minuto después de añadir la harina y añadir los tomates. A continuación, desglasee con el vino blanco. Deje que el vino rompa a hervir y luego cocine a fuego lento durante unos minutos. Mezclar el caldo de pollo y el azafrán en un bol. Ponga las carrilleras en el rondeau y llévelas a ebullición. Coloque el rondeau en un horno de 325°F y cocine durante 1,5-2 horas, cubierto con una bandeja. Cuando las carrilleras estén tiernas, estarán hechas. Cuando las carrilleras terminen de cocinarse, sáquelas del líquido de cocción y termine la salsa quitando la grasa y las impurezas. Comprobar la sazón y el espesor de la salsa. Si la salsa es demasiado pequeña, añada un poco de roux rubio y cocínelo en la estufa.
Asar los pimientos por ambos lados y cocinar la berenjena hasta que esté completamente blanda en la parrilla. Tápese y apártese para que se enfríe. Tanto los pimientos como la berenjena deben estar sin semillas y pelados antes de colocarlos en el procesador de alimentos. Pero para el aceite y el puré, combinar el resto de los ingredientes. Añadir el aceite mientras el procesador está en marcha. Refrigere después de probar la sazón.