Hacer bonito en conserva

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Tradición, salud y sabor El Bonito del Norte, capturado en la línea y envasado a mano por artesanos locales según una tradición centenaria, es un atún español de primera calidad. Generaciones de pescadores del norte de España han navegado por el Golfo de Vizcaya en pequeñas embarcaciones, utilizando una técnica conocida como “curricán” para capturar el codiciado bonito. Otro método de pesca, el “cebo vivo”, se utiliza en la zona desde hace casi el mismo tiempo, especialmente por los pescadores del País Vasco y Cantabria. Tanto el curricán como el cebo vivo son métodos habituales para capturar el bonito uno a uno con una caña de pescar, lo que permite recoger los atunes de mejor calidad en el momento de la captura. Estos métodos de pesca del atún suelen evitar daños en el fondo marino y la captura de otras especies por error.
Información sobre nutrición
La dieta mediterránea está incompleta sin el bonito. Tiene un sabor delicado y un tacto más fino que otras variedades de atún. Muchos expertos consideran que la ventresca del atún es la parte más tierna y sabrosa del pescado. El atún bonito tiene la misma cantidad de proteínas, nutrientes y vitaminas que la carne roja, pero tiene mucha menos grasa, lo que lo convierte en una excelente alternativa baja en grasas. El atún bonito también tiene un alto contenido en Omega-3 y ácido linoleico, ambos importantes para prevenir las enfermedades cardiovasculares. El atún bonito conserva gran parte de su sabor cuando se envuelve en aceite de oliva, con la ventaja añadida de tener una buena dosis de aceite de oliva virgen que reduce el colesterol.

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Los chefs Eder Montero y Alex Raij tienen una trayectoria consolidada. En sus dos primeros restaurantes neoyorquinos, Txikito y El Quinto Pino, el equipo de marido y mujer se ganó la reputación de servir una excelente cocina española.
Recientemente, Raij nos sorprendió con el moje -una ensalada básica de tomate rallado, aceitunas, escarola y almendras, aderezada con un generoso chorro de aceite de oliva- en el nuevo restaurante de la pareja, La Vara, en Brooklyn. Y luego están los trozos de atún tierno y rico que lo unen todo.
¿Cuál es el secreto de este delicado pescado? Un abridor de latas. Raij prepara la ensalada con bonito del Norte, un atún blanco en lata o en frasco procedente de España que suele rellenar en tartas de mano y enrollar en albóndigas. Cuando se combina con mayonesa para hacer una ensalada de atún clásica, es preciosa.
El atún no se parece en nada al atún enlatado que se encuentra en el supermercado: En lugar de agua, se utiliza aceite de oliva de alta calidad para envasar trozos de filete o panza. “Los españoles consideran el enlatado como un envejecimiento”, explica Raij. Mientras que la mayoría de las culturas pueden preservar el sabor original, los españoles prefieren que sus conservas se adapten y desarrollen con el tiempo su sabor y textura.

😱 Captura de atún al estilo de las maldivas – greenpeace

Atún en lata… Me encanta el título… A toda España le gusta el atún en aceite o en escabeche… Ensaladas, huevos rellenos, pinchos, jugos rezumantes en la corteza… mmm, me estoy dejando llevar. Por favor, deja de leer este post si no te gusta el atún en lata porque habla de cómo conservar el atún. Aunque he hecho una mezcla con algunas recomendaciones del blog Mercado Calabajo, la idea y la receta son del blog Milcolores. Estas mezclas son fantásticas… Te lees 12 recetas del mismo plato y luego coges la media, recortando por aquí, añadiendo por allá, sazonando con una pizca de sal y viendo lo que sale. Muchas veces sale como Frankenstein, pero otras, como en este caso, el resultado es un éxito total.
Y ahora puedes saborear una conserva de atún casera sin conservantes ni colorantes… que sólo contiene todos los metales pesados y contaminantes que se tragan los peces malos en el océano… jajaja (lo siento, tengo un día pesimista). Las conservas de atún son más fáciles de hacer de lo que te imaginas, y si tienes alguna duda, no dudes en preguntarme…

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El atún fresco es un pescado sabroso y versátil. En lugar de comerlo de una vez o congelarlo, puede utilizarlo a lo largo de unas semanas almacenándolo. La conservación del atún es un antiguo arte que los italianos dominaron hace miles de años. Aún hoy, las mejores conservas de atún proceden de Italia y España; lo que distingue a estas latas de atún del resto de los estantes del supermercado es que se conservan en aceite de oliva y no en agua.
El atún blanco es la especie más utilizada en las conservas de atún. Los enlatadores comerciales suelen cocer el atún blanco al vapor, pero un lento escalfado del pescado en aceite de oliva produce un producto mucho más lujoso. En francés se denomina confit. Es un procedimiento sencillo que sólo requiere una sartén profunda, un termómetro y una gasa o malla fina. El atún puede conservarse en el frigorífico hasta dos semanas. Debe enlatar el atún a presión en un enlatador de vapor si quiere que esté realmente enlatado.
Este atún en conserva casero está delicioso en recetas como la ensalada de atún y este ingenioso plato de pasta con atún, pero es mejor comerlo directamente de la lata. Está muy bien en ensaladas Nicoise, sándwiches abiertos, panes planos y como proteína principal con patatas, arroz o quinoa.