Recetas con presa iberica

☘ Entrante de secreto ibérico

Hoy comparto una sencilla receta de volovanes de setas con huevo de codorniz que puede servir para un menú de Nochevieja. Es una receta de setas que llena y es fácil de preparar.
Si añadimos un poco de cebolla confitada entre el huevo y el relleno de setas, este canapé se vuelve aún más delicioso. Podemos servir una ensalada de queso de cabra y nueces como primer plato, y luego un pequeño solomillo de cerdo a la plancha o presa ibérica como segundo plato.
Doramos el ajo, muy picado, en una sartén con un chorrito de aceite de oliva. Cuando se haya dorado, sustituimos por las setas limpias, que deben estar picadas en trozos pequeños. Lo cocinamos durante 15 minutos a fuego medio. Añadimos la leche, removemos y volvemos al fuego unos minutos más. Ya empezamos a rellenar los volcanes.
Echamos un chorro de aceite de oliva en una sartén y lo extendemos. Disponemos con cuidado los huevos de codorniz para que las yemas no se rompan. Os recomiendo que les ayudéis a abrirlos con un cuchillo. Los cocinamos durante unos minutos a fuego medio y los retiramos a un plato cuando estén terminados.

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La elección de los ingredientes es uno de los aspectos más importantes de una buena receta de cocina. El objetivo se consigue a medias si se seleccionan materias primas de gran calidad. Y si uno de los ingredientes es un cerdo ibérico, ¡estás de enhorabuena!
La temporada de caza de setas comienza con la llegada del otoño. A los champiñones cortados y salteados, cualquiera que sea la variedad que tengas en tu cesta (ceps, rebozuelos, girolles, etc.), debes añadirles dados de jamón ibérico.
Una planta autóctona, el gurumelo, crece en la Sierra de Aracena, cuna del cerdo ibérico que adora Tapas Shop (amanita ponderosa). Son las primeras setas del año que producen un número importante de hongos. No faltan en las cartas de los restaurantes de los pueblos de la región, y se sirven sobre todo en revueltos con jamón. Diversos factores (altitud, clima, suelo, vegetación) hacen que la región sea una de las más ricas en variedad de especies de setas de España. Las josefitas se desarrollan rápidamente tras las primeras lluvias del otoño. Luego están los tentullos (Boletus Aereus), las gallipiernas (Macrolepiota Procera) y las tanas (Amanita Cesarea), también conocidas como setas del César, entre las variedades comestibles. Luis Miguel López, del restaurante Arrieros de Linares de la Sierra, nos enseñará a prepararlas adecuadamente.

🐼 Presa ibérica con hinojo,granada y manzana iberica

Es cierto que el cerdo se usa “hasta las vacas”, pero algunas piezas de cerdo son mejores para cocinar que otras.

🥳 ¿cómo se hace un tartar de presa ibérica?

En Casa Moral, nuestro restaurante de Palacios y Villafranca (Sevilla), sabemos lo importante que es elegir las mejores partes del cerdo para crear platos que hagan las delicias de los comensales.
La carne de cerdo es todo un manjar con multitud de propiedades nutritivas y saludables. Se habla mucho de los deliciosos jamones, paletas y embutidos, pero la carne de cerdo es mucho más. Aparte de las partes mencionadas anteriormente, el cerdo tiene varias partes más de su carne con un sabor excepcional. Este artículo se ha escrito para ayudar a conocer los cortes más deliciosos y jugosos del cerdo, ¡así que siga leyendo!
Una de las mejores partes del cerdo, ¡y la favorita de los mejores paladares!
El secreto se reconoce fácilmente por sus vetas de grasa, que se pueden ver antes de ser cocinado. Precisamente estas vetas dan a este tipo de carne mucha jugosidad y textura.

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Y, por supuesto, la carne es uno de los muchos manjares que ofrece el cerdo. Para servir en su mesa, le presentaremos carnes de las secciones más prestigiosas y solicitadas por el consumidor. Por supuesto, si el cerdo es ibérico, su carne será excepcionalmente jugosa y tierna debido a su notable capacidad para infiltrar la grasa en el músculo. Comencemos.
El costillar, el tocino, el lomo, el solomillo, la presa, las patas (con las que se hacen los jamones) y la pluma son las mejores partes del cerdo ibérico, o al menos las que más se consumen, pero vamos a repasarlas una a una.
Te diremos qué parte del cerdo es la “presa” si tienes curiosidad. La presa ibérica es la parte superior y delantera del lomo que se encuentra junto a la paleta. Cada animal da dos partes que pesan aproximadamente medio kilo. Tiene una forma redondeada y es mejor cortarla en lonchas.
Si la presa es ibérica, tiene mucha grasa intermuscular, por eso es tan jugosa y deliciosa. A la plancha, marinada o al natural con especias al gusto, como cúrcuma, tomillo, pimienta negra, etc., es perfecta. Es más fácil notar las complejidades de la carne si se mantiene al natural.