Tartaletas de marisco

💗 Maestro de la tarta de cangrejo

Michel Roux fue aprendiz de pastelero en París cuando tenía 14 años. Trabajaba seis días a la semana, a partir de las 4 de la mañana, haciendo masa para croissants, brioches, hojaldres y tartas. Hoy es el propietario del Waterside Inn de Bray (Inglaterra), galardonado con una estrella Michelin.
El último libro de cocina de Roux, Pastry: Savory & Sweet (Wiley), incluye recetas de todo tipo, desde la quiche Lorraine hasta la tarta de nueces o las croustades de filo, todas ellas con masa. Las tartas cremosas de marisco de esta receta, según Roux, se comen mejor “directamente del horno” con judías verdes.
En una sartén amplia, combine los mejillones, el vino y la chalota; tápelos bien y cocínelos durante 2 o 3 minutos, o hasta que los mejillones se abran (deseche los que permanezcan cerrados). Retire las conchas y póngalas en una tarrina. Cúbralos con papel de plástico y resérvelos. Verter el jugo de la cocción en una cacerola pequeña, reducir el fuego al mínimo y escalfar suavemente las vieiras durante 3 minutos. Con una espumadera, retirarlas de la sartén y aplicarlas a los mejillones, dejando los jugos en la sartén.
Cocer ligeramente las cigalas en el caldo a fuego lento durante 2 minutos; escurrirlas. Retirar las cabezas de las cigalas, trocearlas y devolverlas a la sartén con el jugo de cocción reservado. Vierta el polvo de curry. Deje que burbujee durante 3 ó 4 minutos antes de colarlo con una gasa. La cantidad recomendada es de 4 a 5 cucharadas. Retirar de la ecuación. Reservar las colas de las cigalas.

🐹 Tarta de cangrejo de la cocina del sábado

He hecho estos entremeses muchas veces y siempre me piden la receta. La receta lleva gambas, pero también las he hecho con cangrejo. Se pueden hacer vegetarianos utilizando setas. Para el desayuno, los he hecho incluso con bacon.
Observaciones
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🔴 Comentarios

Ha sido una semana muy ajetreada en el trabajo, y si mis posts suenan apresurados o ilógicos, es porque empiezo a bloguear mientras la mayoría de mis compañeros neoyorquinos están durmiendo. Deberías venir a verme a primera hora de la mañana. Soy una amenaza para mí misma. Sí, es una época del año muy ajetreada para los chefs, y uno de los únicos beneficios de trabajar tantas horas es que consumimos muchas calorías. Consumiremos más si quemamos más calorías. Esa, amigos míos, es la buena noticia.
Como me gusta llevar la cuenta de las cosas, decidí que cada hora extra invertida en mis pies merecía algún tipo de recompensa sabrosa. Hoy ha sido una tartaleta de marisco. En realidad, me he comido dos de estas chucherías como tentempié, lo que ha sido un poco excesivo. Qué puedo decir, parece que no puedo alejarme de algo pastoso y con crema, ya sea dulce o salado. Por el momento, voy a aplazar la redacción del libro de cocina de la dieta “Zen”.
El otro día, al hojear las páginas del libro de cocina “Pastry” de Michel Roux, me encontré con una imagen de unas inspiradoras tartaletas de marisco al curry. “¡Eh, zenchef, tú también puedes hacer esto!”. Me dije a mí mismo. Así que ajusté un poco la receta y experimenté con una variedad de mariscos, y creo que salió bien.

💟 Tartaletas de pollo

Un viaje a la memoria con esta deliciosa receta de mi Bretaña natal. Puede que en el pasado fuera una forma de aprovechar las sobras de marisco, pero ahora tiene el aspecto y el sabor de una comida sofisticada… un gran plato principal.
Cocine las vieiras durante 1-2 minutos en la misma sartén a fuego medio o alto sin que se cocinen demasiado. Reduzca el fuego a suave, añada el brandy y el flambeado (ver consejo más abajo), y reserve las vieiras.
Para flambear, asegúrese de que la sartén está a fuego lento o medio, vierta el alcohol en la sartén y manténgala a la distancia de los brazos, luego encienda el borde de la sartén con una cerilla larga o un cajero. Cuando las llamas se enciendan, aléjate y espera a que el alcohol se consuma durante unos segundos.