😯 Almejas razoras | bart van olphen
Retira los filetes de la parrilla y apártalos para que se enfríen. Saca las almejas de su concha. Corta el tracto intestinal oscuro, luego el extremo redondo en forma de bulbo y el “ala” del cuerpo. Por último, raspa la arena de la almeja para dejar al descubierto la carne blanca comestible de la almeja.
En lugar de asar las navajas en la fase 2, Morgan Meunier las cuece durante un tiempo similar en un horno precalentado (180°C/marca de gas 4) hasta que se abran. Nathan Outlaw, por su parte, prepara las almejas escalfándolas en un sabroso caldo hasta que se abren, y luego continúa a partir de la fase 3.
🗯️ Consejos para cocinar almejas: recetas sabrosas
Una bandeja de navajas, toda dulzura masticable y salmuera, personifica la frase “delicia marina española”. Suele ser una receta que no se puede mejorar… a no ser que, como el chef Quim Marqués de El Suquet de l’Almirall en Barcelona, se le añada un toque de aceite de trufa blanca genial para darle un toque extra de tierra exótica. Las navajas son un manjar común en el noroeste del Pacífico americano, donde están disponibles desde abril hasta principios de octubre. Búsquelas en los mercados de mariscos chinos o por correo en otras regiones. Si no las encuentra, las almejas estándar, como las de cuello pequeño o las Manilas, funcionan bien en esta receta básica pero elegante.
La almeja navaja del Pacífico no es tan tóxica como el parpadeante pulpo de anillos azules o el apestoso pájaro de la basura. Esta almeja de cuerpo estrecho vive tranquilamente en las playas desde California hasta Alaska, filtrando las algas del mar. La almeja no suele ser venenosa, y tanto los humanos como la fauna silvestre disfrutan de su carne “excepcionalmente sabrosa”. Sin embargo, en algunas circunstancias, la carne de la almeja contiene ácido domoico, que puede causar diarrea, amnesia e incluso la muerte. Las condiciones que hacen tóxica a esta deliciosa almeja se están extendiendo, y la culpa la tenemos los humanos.
Miles de “aves marinas enloquecidas” asaltaron las costas del norte de la bahía de Monterey el 18 de agosto de 1961, regurgitando anchoas, estrellándose contra las casas y muriendo en las aceras. En las décadas siguientes se achacaron brotes similares a los vertidos de petróleo, la sobrepesca y la niebla. Sin embargo, en 1987, 107 canadienses enfermaron con vómitos y diarrea. Los trastornos de la memoria a corto plazo afectaron a una de cada cuatro personas. Los más enfermos del grupo se agitaron, sollozaron incontroladamente y tuvieron convulsiones. Desgraciadamente, tres personas murieron como consecuencia de este nuevo síndrome, la intoxicación amnésica por marisco.
Las navajas son mis favoritas por su delicado sabor, que se detecta incluso en presencia de fuertes condimentos, y, sobre todo, por su textura: suave pero ligeramente al dente. Durante años, tuve miedo de comprarlas porque imaginaba que serían difíciles de preparar y/o limpiar (aquí se venden en racimos). El fin de semana pasado me atreví a cocinarlas por primera vez y resultaron ser las mejores navajas que he comido nunca. Todavía me sorprende que un método tan sencillo pueda dar resultados tan fantásticos. Se pueden servir como aperitivo, como plato principal ligero con ensalada, o simplemente como un aperitivo gourmet (¡perfecto con una copa de rosado frío!).
Para este primer encuentro con las navajas no he utilizado una receta específica. Simplemente elegí el método francés más común para servir este marisco, que es a la parrilla con una mezcla de perejil, ajo y mantequilla. Algunas recetas llevan pan rallado para que sea más crujiente, pero en esta ocasión decidí omitirlo. También existe la opción de sazonar las almejas antes o después del proceso de asado. Yo prefiero hacer primero la mantequilla de perejil. Aunque no busqué una receta específica, sí investigué las mejores formas de limpiar las almejas. Afortunadamente, todos sugirieron el baño en agua salada como la forma más segura de eliminar la arena (el método de limpieza de marisco más perezoso que puedo imaginar).