Propiedades de las endivias

🌙 Este es el primer vídeo de una serie de 5 partes sobre la conservación de semillas de frutas

Cichorium intybus (achicoria común) es una hierba perenne y tupida con flores azules o lavanda. Es una hierba de los caminos que se originó en el Viejo Mundo y desde entonces se ha naturalizado en Norteamérica. En la zona mediterránea de origen, las raíces se fríen, se tuestan y se utilizan como sustituto del café. Marineros azules, achicoria y cafeto son todos nombres de la achicoria común. Radicchio, escarola belga, escarola francesa o witloof son nombres comunes para la vid, que se cultiva y utiliza como escarola. Para mantener las hojas nuevas tiernas y pálidas, se cultiva en total oscuridad.
La escarola verdadera (Cichorium endivia) es una especie de achicoria que se cultiva específicamente para su uso como ensalada. Tiene un sabor ligeramente amargo y se le atribuyen propiedades medicinales. Las verdaderas endibias son la escarola rizada y la escarola de hoja ancha.
La achicoria de raíz (Chicorium intybus var. sativum) se ha utilizado como sustituto del café desde la Edad Media. En 1970 se descubrió que la raíz contiene hasta un 20% de inulina. Desde entonces, se han producido nuevas cepas, lo que hace que la achicoria de raíz tenga un contenido de inulina comparable al de la remolacha azucarera (unos 600 dt/ha). La inulina se encuentra predominantemente como carbohidrato de almacenamiento en la familia de las plantas Asteraceae (por ejemplo, la alcachofa de Jerusalén, la dalia, etc.). En la industria alimentaria, se utiliza como edulcorante (con un poder edulcorante un 30% superior al de la sacarosa). Por hidrólisis, la inulina puede convertirse en fructosa y glucosa.

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Tanto la achicoria como la escarola son miembros de la familia Chicorium, que es un gran grupo de plantas. C. endivia y C. intybus son las dos principales divisiones del género. La escarola, la escarola rizada y la frisée son verdaderas endibias del lado de la endivia. La escarola belga y la achicoria están en el otro lado. En el mercado, sin embargo, la achicoria se confunde a menudo con la endivia y viceversa. A pesar del misterio, ambas plantas son endibias.
Las endibias verdes y la escarola contienen muchas vitaminas y minerales. Incluyen betacaroteno, riboflavina, vitamina C, vitamina E, folato y potasio, según la variedad. También están presentes el calcio, el hierro y el magnesio. La achicoria también contiene fructo-oligosacáridos (FOS), que son carbohidratos complejos no digeribles que pueden ayudar a que crezcan bacterias saludables en el colon.
Escarola (escarola witloof, escarola francesa) de Bélgica: Los brotes de la planta de achicoria witloof se utilizan para hacer escarola belga. El cultivo de esta verdura pálida y agridulce implica un procedimiento extraño. Todo comienza en el campo, donde se siembran las semillas y se deja que las plantas echen raíces y se conviertan en endibias. La parte superior de las plantas se corta hasta un punto en el que no se mata la planta para que las raíces sigan creciendo. Las raíces se desentierran y se trasladan a marcos fríos, donde las plantas se ven obligadas a desarrollar chicones, que son cabezas apretadas y compactas. Cuando el chicon, que es la escarola belga que se venderá en el mercado, está listo para ser recogido, se corta a mano desde la parte superior de la raíz de la achicoria.

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Las hojas de la escarola se unen en forma de rosa, dándole una forma aplanada. Se dice que el corazón es el componente más interno, de color verde-amarillo. Se cultiva todo el año, pero las mejores épocas son el otoño y el invierno, y se utiliza en numerosas preparaciones culinarias.
La planta de la escarola también tiene un alto contenido en sales minerales, calcio y oligoelementos que estimulan la actividad estomacal, así como fibra natural que tiene un efecto saciante y laxante, además de una buena cantidad de sales minerales (hierro, calcio y potasio) y antioxidantes (carotenoides).
Esta maravillosa hortaliza es valorada no tanto por sus cualidades nutritivas como por sus propiedades tonificantes; también es ligeramente diurética (debido a su alto contenido en agua, que supera el 90%) y laxante, lo que la hace muy beneficiosa para la circulación de las piernas.
La escarola puede conservarse en el frigorífico durante 5 días en el cajón de las frutas y verduras; el truco está en cubrirla bien con papel de cocina absorbente. Se puede procesar la escarola tanto cruda como cocida. Esta última no debe durar más de una semana.

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En la familia de las endibias se encuentra la escarola (Cichorium endivia). El suave sabor amargo de las endibias es bien conocido. No es de extrañar que las endibias, al igual que otras verduras de hoja verde, sean uno de los alimentos más saludables que se pueden consumir. Son ricas en fibra, vitaminas, minerales y fitonutrientes beneficiosos para la salud.
La escarola es una verdura sin almidón, baja en calorías y carbohidratos. Una cabeza entera de escarola contiene unos 17 gramos de carbohidratos totales (y sólo 1,7 gramos en una porción de 1 taza), de los cuales 16 gramos proceden de la fibra. Las endibias tienen un bajo índice glucémico de sólo 15, por lo que si quiere evitar los picos de glucosa en sangre después de las comidas, debería considerar incluirlas en su plato.
La escarola contiene kaempferol, un potente flavonoide. Se ha demostrado que el kaempferol inhibe los peores o más comunes cánceres de mama, cerebro, hígado, colon, próstata, pulmón, páncreas y otros órganos en investigaciones preliminares pero prometedoras. El kaempferol disminuye la inflamación y provoca la apoptosis (muerte celular) en los tumores sin afectar a las células sanas. Dado que el cáncer es uno de los retos sanitarios más difíciles de la humanidad, el consumo de escarola es una forma excelente de aumentar la ingesta de este compuesto que combate el cáncer.