💨Postres con gelatina neutra en laminas
☑ Hojas de gelatina en la tienda
Probablemente te hayas encontrado con referencias a la gelatina en hojas o a las hojas de gelatina si ves The Great British Bake Off o tienes libros de cocina europeos. Por suerte para los pasteleros estadounidenses, la gelatina en hojas, tanto en tiendas especializadas como en línea, está ampliamente disponible en los EE.UU. Aquí hay un pequeño manual sobre cómo utilizar ambas formas, y cómo sustituir una por la otra, si no la encuentras.
Antes de utilizarla, hay que rehidratarla. Si empiezas a derretir la gelatina hasta que esté rehidratada, tendrás pequeños gránulos secos esparcidos como mocos en tu postre. Utiliza siempre agua fría (o zumo, u otro líquido). Espolvorea la gelatina sobre el líquido y déjala reposar para que lo absorba durante 5 o 10 minutos; se hinchará y se parecerá un poco a la compota de manzana.
Acaba de colocar las hojas de gelatina en un bol lleno de agua fría para utilizarlas. Unos cinco minutos después de sumergirlas, se rehidratan. Manténgalas en una mano con cuidado y, con las yemas de los dedos de la otra, deslice el agua de las cubiertas. Al removerlas en un líquido caliente o calentarlas al baño María, la gelatina se disuelve rápidamente.
🥳 Hoja de gelatina
El peso correspondiente de la gelatina B (MB) con la potencia Bloom de BB se puede encontrar para la gelatina A utilizando la fórmula MB = MA ⁇ BA ÷ BB. Por ejemplo, si una receta necesita 2,6 g de gelatina Knox, se pueden utilizar 3,7 g de gelatina de plata con potencia Bloom 160 (2,6 ⁇ 225 ÷ 160 = 3,7). Sustituimos los 4,3 g de gelatina que suele pedir la receta por 0,8 g de agar y 0,65 g de xantana para hacer una panna cotta vegetariana.
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En agua fría, ablandar individualmente el número necesario de hojas de gelatina (unos 5 minutos). Sacar las hojas de gelatina del agua y escurrirlas. Siga las instrucciones de preparación “en caliente” o “en frío” que aparecen a continuación.
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La gelatina, como las sopas, los malvaviscos y los moldes de áspic antiguos, es una proteína transparente e insípida que espesa y solidifica los alimentos líquidos y semilíquidos. La gelatina, comúnmente asociada a los productos de la marca Jell-O, procede del colágeno animal. También se utiliza en productos para el cuidado personal, cosméticos, pastillas para medicamentos y fotografía.
La gelatina se origina en el colágeno que se encuentra en los huesos, el tejido conectivo y la piel de los cerdos, el ganado y otros animales. También es cierto que el colágeno procede de las espinas del pescado. Al hervir las espinas se absorbe la proteína al enfriarse, que se “cuaja”, o se solidifica parcialmente. Sobre una olla de caldo casero, esto es lo que crea la capa gelatinosa y grasa. Hasta que se seca y se envasa, la gelatina que se comercializa con fines culinarios está purificada.
La gelatina se presenta en polvo o en láminas. Las hojas finas y planas, también llamadas gelatina en hoja, parecen ser las preferidas por los cocineros expertos porque se disuelven lentamente y dan lugar a un producto final más limpio y con un sabor más puro. En la gelatina en polvo, los granos individuales se dispersan más rápidamente por el plato y se disuelven más rápido.