Montanera de la dehesa

💮 Qué es el jamón jabugo

En la Dehesa de los Monteros se alimentan los tres tipos de bellota que producen de forma natural las encinas, alcornoques o chaparros y quejigos de nuestras explotaciones, asegurando una producción mínima de bellota que garantiza la máxima calidad.
Gran parte del meticuloso cuidado con el que tratamos todos los detalles de la génesis de nuestros cerdos se traslada a la elaboración de nuestros productos; ellos son los que aseguran que La Dehesa de los Monteros tenga sentido y compense todas nuestras pérdidas.
Cada producto ibérico de La Dehesa de Los Monteros recibe un número único y una clasificación basada en el origen del cerdo, la fecha de matanza y otros factores. Todo ello se documenta en la etiqueta, que contiene toda la información necesaria para seguir un producto desde su origen hasta su consumo. Todos ellos se certifican en tres fases, la más difícil para el ibérico más exclusivo.

😶 La dehesa española

Se trata de un ecosistema modélico en Europa que habría desaparecido de no ser por la extensa actividad ganadera que conlleva, y en particular el cra y engorde del cerdo ibérico. Una perfecta integración de la preservación del medio ambiente y la explotación ganadera tradicional. Es difícil encontrar en el mundo un sistema de fabricación que permita la producción eficiente de productos mecánicos de alta calidad y que a la vez sea respetuoso con el medio ambiente.
La importancia de la dehesa desde el punto de vista medioambiental ha sido reconocida internacionalmente. En ella se pueden encontrar alrededor de 60 especies de aves nidificantes, más de 20 especies de mamíferos y una gran cantidad de reptiles y anfibios, una biodiversidad que se explica por la presencia de muchos tipos de vegetación y las características de la gestión humana. Las poblaciones de plantas y animales se multiplican por cien, lo que da lugar a un uso único del bosque mediterráneo.

😍 Jamón de jabugo

¿No es cierto que has leído sobre cerdos ibéricos criados en libertad en las Dehesas y alimentados con bellota durante la Montanera? ¿Pero sabes lo que es la Dehesa y la Montanera? Pues adelante, lee el artículo; te lo explico para que no tengas más dudas.
Puede haber jamones de bellota de 50% de raza ibérica, o jamones de bellota de 75% y 100% de raza ibérica. El término “montanera” se refiere a los alimentos consumidos durante el tiempo de cadencia de bellota, independientemente de la pureza ibérica.
Hay cerdos, como los que cría Arturo Sánchez en Guijuelo, que pasan por dos periodos de montanera, porque el ciclo crítico de crianza del ejemplar es mucho más largo que para otros productores, y como resultado, los cerdos comen el doble de bellota, lo que da como resultado un jamón ibérico de alta calidad.
Probablemente sepa que cuando alguien menciona la montanera, significa que ha comido bellota en las Dehesas, pero también están los Jamones de Cebo de Campo ibérico, que, independientemente de su pureza racial (que puede ser 50%, 75% o 100% ibérica), no hacen la montanera, sino que viven de los recursos de la tierra, como frutas, hierbas, etc.

👌 Jamón de la montanera

No sé si esta expresión existe realmente, o si fue acuñada por Juan Echanove para el programa de temática extremeña “Un pas para comérselo”. En cualquier caso, forma parte de mi colección de ellas desde hace bastante tiempo, y también servirá para explicar lo que supone “la montanera”, así como para explicar algunas cosas que te ayudarán a entender el etiquetado de los productos de cerdo ibérico.
Durante esta época, los animales deben tener libre y fácil acceso al agua y a la comida; esto hace que el ganadero dependa de la climatología; si no llueve, los regatos e incluso los pozos perecerían, retrasando el inicio de la temporada. La hierba también es esencial porque el cerdo requiere una ración de “ensalada” para mantener su dieta equilibrada.
A pesar de que en el mercado pueden existir todas las combinaciones posibles de estas seis categorías, en la práctica se reducen considerablemente. Normalmente, el uso de los recursos de la dehesa se reserva para aquellos animales con mayor capacidad de producir un alimento “gourmet”, y el resto del tiempo se realizan una serie de esfuerzos para que más personas tengan acceso a este tipo de productos. Sin embargo, como ocurrió con Caperucita, muchas veces los beneficios superan a los inconvenientes, y es cuestión de tiempo que alguien intente confundir al cliente con imágenes o palabras que den a entender una calidad inferior a la que se vende.