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En 2019, el chef madrileño Javi Estévez obtuvo su estrella Michelin por una cocina que a menudo presenta despojos, incluyendo productos que no siempre aparecen en otros restaurantes famosos por lo mismo. El chef ofrece la ubre, los intestinos y los hocicos junto con ingredientes más familiares como el hígado, la médula, las mollejas y la lengua. A veces, los despojos, como en los callos con garbanzos y curry, son la pieza central de un plato, y en otros es simplemente uno de varios elementos en algo más complejo, como un plato de cola de cerdo con anguila y queso.
Aunque inspirado por la larga historia de la cocina de despojos, Estévez no es claramente un tradicionalista estricto, ni está sólo interesado en los usos típicos españoles. Utiliza una lengua de cordero ssam con gambas, sirve corazones de pato con una salsa agridulce de frambuesa y regaliz, e incluso ofrece una receta de taco de corazón de caballo.
Debemos tener claro que cuando decimos “receta”, el énfasis del chef en este libro está en el proceso de preparación de la carne para cocinar, si, por ejemplo, necesita una forma especial de limpieza o remojo. Luego describe cómo se prepara el plato en La Tasquita, pero de una manera muy parecida a la de un profesional que describe cómo hacer un plato a otro; no hay medidas ni tiempos dados.

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Cuando los puestos de carnicería, pescadería, frutería y conservas se empaquetan y salen del mercado, el único paso siguiente es cerrar el mercado, ¿no? Ok, una campaña vino al rescate hace unos años.
De repente, hubo una oleada de pequeñas empresas locales que establecieron tiendas en las unidades vacías de los mercados. Se proporcionaron alquileres baratos para que pudieran ayudar a revivir la economía, ¡y parece que funcionó! Desde hace un par de años, ha estado sucediendo en todo Madrid y La Casquería es sólo una de las historias de éxito.
La Casquería (en español: tienda de tripas y despojos), que mantuvo su cartel original, es una extravagante librería de segunda mano que, al vender sus productos por peso, ha conservado con gusto las costumbres de sus anteriores inquilinos. En español, inglés y muchos otros idiomas, se pueden encontrar libros y mapas.
Desafortunadamente, la historia no termina aquí. Ahora las tiendas de la segunda generación que ayudaron a salvar la economía se están convirtiendo en víctimas de su propio movimiento de rescate. Caminar por los pasillos del Mercado San Fernando durante todo el día es rancio y distrae. Todo lo que no queda son las carnicerías, sastres y tiendas de delicatessen locales, y lo que oculta esas persianas de acero cerradas son ahora bares que sólo abren por la noche.

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Ya hemos visto artículos de diseño descontinuados y otros con descuento que se venden por un kilo, así que no fue del todo chocante aprender de un enfoque similar a los libros. Por supuesto, La Casquería en España ahora vende libros de segunda mano por peso en lugar de por título.
Los compradores pueden simplemente buscar libros en La Casquería de Madrid, que abrió en abril, como lo harían en cualquier otra librería. La principal diferencia es que en lugar de pagar por el título de sus compras, pagan por el peso de los libros. Todos los precios están marcados en kilos, así que los compradores simplemente llevan sus libros a la caja para ser pesados cuando hayan seleccionado lo que quieren. Entonces pagan en base al peso total de la compra; el precio es actualmente de 10 euros por kilo.

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Hay una librería de segunda mano llamada La Casquería http://lacasqueria.com] en el Mercado de San Fernando, en Lavapiés, que tiene libros en inglés. Es un lugar interesante porque, al igual que si se comprara carne o fruta, el precio depende del peso del libro. Como tiene comida vegetariana, cervezas artesanales, comida regional y mucho más, el mercado es muy interesante. Dirección: 41 Calle de Embajadores (metro Lavapiés). Está cerca de Rastro, y es un buen lugar para tomar unas cervezas los domingos antes del almuerzo.
Libreros está por Sol y, supongamos, significa en español Librero Cuesta: pendiente:) pero por suerte no demasiado y es una calle corta Disfruta de la ciudad de Sara Sara: en la calle Libreros y Cuesta de Almoyena, junto a la entrada del Parque del Retiro de Atocha.