🙃 Fideuá con gambas y calamares
🧐 Cocina española – la fideuá perfecta
La fideuá, también conocida como fideus, es un plato catalán elaborado con espaguetis finos secos en lugar de arroz, a medio camino entre el risotto y la paella en el proceso de preparación. Te gustará si te gustan los platos de marisco contundentes como la bullabesa o el cioppino. El truco está en un caldo fresco, limpio y sabroso, como en todos los guisos, pastas y risottos de marisco saludables. Tómate el tiempo de hacer las cosas por tu cuenta. No te vas a arrepentir. La negrura de la salsa puede sorprender, pero el sabor es dulce y salino.
1. Para hacer el caldo de pescado, limpia muy bien las espinas y pide a tu pescadero que corte las branquias y limpie parte de la línea de sangre que pueda estar adherida a la espina dorsal si utilizas cabezas de pescado. (A diferencia de tener un sabor intenso y limpio, la sangre y los restos internos que puedan estar adheridos hacen que el caldo de pescado tenga un sabor “a pescado” en el mal sentido). Cortar una de las cebollas en rodajas finas, pelar y machacar 4 dientes de ajo. Reservar únicamente.
2. En una olla mediana a fuego medio, calentar 2 cucharadas de aceite de oliva y añadir las espinas. Dejar que empiecen a dorarse, darles la vuelta y cocinarlos por el otro lado. Añade 100 ml de vino blanco y deja que se cocine un momento. A continuación, añadir las cebollas cortadas, los dientes de ajo machacados, el apio, la zanahoria, las guindillas secas, las semillas de hinojo y de cilantro, las hojas de laurel, el tomillo y el azafrán. Saltear esta mezcla con una pizca de sal durante uno o dos minutos. Añade 2 litros de agua fría. Ponerlo a hervir a fuego lento y dejarlo cocer de 20 a 30 minutos. Pasa el caldo por un colador fino y refrigéralo después para cocinarlo o viértelo directamente en una cacerola limpia para utilizarlo.
📗 Receta – pasta de tinta de calamar con gambas
Y mezclar suavemente para repartir los fideos por igual. Conecte las gambas a la sartén hasta que rompa a hervir. No mezclar nada en este momento, sólo dar una sacudida rápida a la sartén de vez en cuando. Durante 10 minutos, cocine.
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Se echa el resto del aceite de oliva en la sartén, se sube el fuego y se añaden los calamares troceados y la sal. Los calamares pueden ser muy temperamentales, ya que cuando se empiezan a cocinar, sueltan mucha agua por lo que parecen reventar en la sartén. Se puede decir que es un poco arriesgado. Te sugiero que mantengas la tapa de la sartén sobre la misma para que el vapor pueda seguir saliendo y te apartes. Ofrézcale un revuelto rápido, cubra la mitad de la tapa y deje que se cocine durante unos minutos más. No raspes el fondo de la sartén, ya que es importante hacer un caldo rico con esa capa pegajosa en el fondo.
Añade las gambas peladas, el ajo y la cebolla cuando el calamar se haya dorado y cocina otros 5 minutos hasta que todo esté dorado (esto ocurrirá bastante rápido debido al alto calor). Para eliminar los restos pegajosos del borde, se añade el tomate picado, el azafrán y el pimentón y se remueve constantemente. No se tarda más de 2 minutos en hacerlo.
Añade un polvo o una pastilla de caldo de pescado y 1 litro de agua. Llévalo a ebullición y déjalo cocer a fuego lento antes de añadir la pasta frita durante unos 10 minutos. Aquí tienes que usar tu criterio: sólo necesitas que quede suficiente agua en la sartén para cocinar y absorber todo el líquido restante para la pasta. Puedes cocinar una buena pasta fina en unos 3 minutos. Incorpora la pasta, tapa la sartén y cocina hasta que se absorba el líquido.
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2 Mientras tanto, muele el ajo y 1 cucharadita de sal marina en un mortero con un pilón hasta conseguir una pasta fina. Aplique las yemas de los huevos y mezcle bien. Pasar la mezcla a una tarrina. Batiendo enérgicamente, hasta que la mezcla espese, aplicar el aceite de oliva. Por último, batir lentamente la mezcla de azafrán hasta que esté lista para su uso, y pasarla a una taza.
3 A fuego medio, calentar la mitad del aceite de oliva en una cacerola. Añadir la cebolla y el ajo y saltear durante 12-15 minutos, removiendo, hasta que estén tiernos. Unir el pimiento y seguir cocinando, removiendo, durante 12-15 minutos, hasta que el pimiento se haya ablandado también. Unir la cebolla, el pimentón y un poco de sal marina al tomate rallado. Cocinar a fuego lento, removiendo regularmente, durante 40 minutos o hasta que se espese toda la mezcla.
4 A fuego medio, calentar una paellera de 30 cm. Colocar los fideos y esparcirlos por el borde de la sartén. Durante 2-3 minutos, remover y dar la vuelta a los fideos hasta que se tuesten. Trasladar cuando esté listo, a una tarrina.
8 Añadir las gambas y los mejillones, enterrarlos entre los fideos y continuar la cocción durante 5 minutos o hasta que los fideos estén casi cocidos, pero todavía ligeramente al dente y empiecen a estar crujientes por encima, casi todo el caldo debería haber sido absorbido. Apague el fuego y cubra bien con un paño de cocina limpio antes de servir durante 5 minutos.