El gusto es nuestro chicote

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La obesidad y el sobrepeso siguen siendo un importante problema de salud pública en los países en desarrollo. La obesidad afecta aproximadamente al 20% de los adultos en los países de la OCDE, y oscila entre el 3,7% en Japón, el 27,5% en Australia (1) y el 39,8% en Estados Unidos (2, 3). La obesidad está relacionada con el desarrollo de enfermedades crónicas, como la diabetes y las cardiopatías, así como con dificultades sociales y psicológicas (4, 5). (6). El clima alimentario y las opciones de alimentación relacionadas con él contribuyen de forma significativa a la epidemia de sobrepeso/obesidad (7). Los hábitos alimentarios relacionados con niveles más altos de sobrepeso/obesidad se caracterizan frecuentemente (aunque no siempre) por una ingesta elevada de energía (calorías) combinada con una ingesta baja de nutrientes (7). Es decir, los alimentos que se consumen como parte de estos hábitos dietéticos suelen ser deficientes en nutrientes.
El gusto por los alimentos es uno de los factores más importantes de la ingesta de alimentos, según varios estudios (13-21). Las cualidades gustativas básicas [dulce, ácido, amargo, salado, umami y grasa (22, 23)] están incluidas en el gusto por los alimentos. En este trabajo, estudiamos cómo las preferencias gustativas influyen en la elección de alimentos y en el consumo de alimentos ricos y deficientes en nutrientes. Para explicar mejor los altos niveles de consumo de alimentos ricos en nutrientes y los bajos niveles de consumo de alimentos pobres en nutrientes, se responderá a las siguientes preguntas (1) ¿Varían significativamente los perfiles de sabor de los alimentos pobres y ricos en nutrientes? (2) ¿Están los seres humanos predispuestos a desarrollar una preferencia gustativa por esos perfiles de sabor? (3) ¿Qué relación existe entre la preferencia humana por determinadas cualidades gustativas y el consumo de alimentos a largo plazo y las consecuencias negativas para la salud, como la obesidad?

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Los participantes en todos los estudios recibieron un pago monetario de unos 10 dólares por hora a cambio de completar el análisis. Se comprobó que los participantes no tenían ningún trastorno de la visión no corregido ni daltonismo. La junta de revisión institucional del Williams College aprobó el procedimiento.
Se utilizó Amazon Mechanical Turk para reclutar a 50 participantes para el experimento 1.1. (MTurk).
1 nota a pie de página Los tamaños de las muestras para este estudio y los siguientes se centraron en los tamaños de las muestras utilizadas en los estudios que analizan el efecto de la saliencia en la elección de alimentos (por ejemplo, Armel et al., 2008; Hare et al., 2011; Krajbich y Rangel, 2011). Reemplazamos a los participantes cuyas puntuaciones para las alternativas seguras y no saludables eran tan disímiles que no pudimos construir todas las formas de ensayo necesarias. Nota al pie 2 El uso de MTurk para pruebas experimentales de comportamiento ha demostrado ser una fuente creíble de datos comparables a los estudios de laboratorio en persona (Crump, McDonnell, & Gureckis, 2013).
Los participantes clasificaron y decidieron sobre 32 productos alimenticios diferentes, 16 de los cuales se consideraban generalmente alimentos basura (por ejemplo, barras de caramelo y postres envasados) y 16 de los cuales se consideraban alimentos nutritivos (por ejemplo, frutas y verduras) (por ejemplo, plátanos y naranjas). Los productos alimenticios seleccionados fueron fotografiados y visualizados como imágenes en color de alta resolución de una colección de imágenes de alimentos producida para la investigación experimental sobre la alimentación y el apetito (Blechert, Meule, Busch y Ohla, 2014). (92 ppi). Ambos estímulos se presentaron en el centro durante la primera fase del experimento, cuando los participantes evaluaron los distintos objetos alimentarios.

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Desde el punto de vista culinario, la sal tiene una gran cantidad de ventajas. La sal añadida aumenta las propiedades sensoriales de casi todos los alimentos consumidos por el ser humano, y es barata. La sal se utiliza en los alimentos con diversos fines. La explicación clave es que la sal añadida aumenta las cualidades sensoriales beneficiosas de los alimentos, incluso de aquellos que de otro modo serían desagradables; mejora su “sabor”. Las personas que están acostumbradas a una gran cantidad de sal en sus alimentos pueden encontrar que la repentina falta de ésta hace que su comida sepa mal. Si queremos reducir eficazmente la ingesta general de sal, debemos reducir los niveles de sal en la alimentación humana, prestando al mismo tiempo mucha atención a sus propiedades para mejorar el sabor. Entender lo que se sabe sobre el impacto de la sal en la percepción de los alimentos y del sabor, así como por qué la gente prefiere los alimentos con sal añadida, ayudará a los esfuerzos para minimizar el consumo de sal. Además, entender cómo los receptores sensoriales perciben la sal puede ayudar a la producción de sustitutos o potenciadores de la sal que podrían conducir a una reducción de la sal en el suministro de alimentos.

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Marinela, una rumana de 29 años, describe su vida en las zonas rurales como “agridulce, como el sabor de nuestra típica mermelada de ciruelas”. Es dulce porque son madres abnegadas que atesoran cada momento que pasan con sus hijos. Agria, por la falta de trabajo, la pobreza y las luchas diarias a las que se enfrentan. Sin ninguna formación y sin poder recorrer largas distancias hasta la ciudad para estar cerca de sus hijos, se esfuerzan en vano por encontrar un trabajo decente y tener un futuro mejor para sus hijos.
Marinela es la directora y miembro fundador de la cooperativa AgroAlim, que fue fundada en Predesti por World Vision Rumanía en 2017 con la ayuda de STOP Hunger y Sodexo Rumanía. El objetivo principal de la cooperativa es ayudar a las madres solteras, a las mujeres que nunca han trabajado y a las mujeres que trabajan en la comunidad de forma regular a tener unos ingresos económicos constantes y libertad financiera como parte de la “Iniciativa de Empoderamiento de las Mujeres Necesitadas.”
Marinela, de 29 años, es madre de dos encantadoras hijas, Alessia, de seis años, y Francesca, de cuatro. Es una joven comprometida, amable e inteligente. En Predesti nació, se crió y se casó. Se graduó en la escuela secundaria, pero ella no tiene diploma ni otras credenciales. Nunca pudo encontrar trabajo en su barrio ni en ningún lugar cercano. Su marido tiene que trabajar en la agricultura en el extranjero para ganarse la vida. Se ayudan mutuamente y hacen lo que pueden para proporcionar una educación y una vida mejor a sus hijos.