Arroz con boletus arguiñano

🌙 Arroz montañés – karlos arguiñano

Los cocineros cotidianos vuelven con el Arroz montañés de Boletus, un delicioso guiso de invierno de Cádiz, en el sur de España. Esta temporada colaboramos con el restaurante vegetariano Ecocenter de Tarifa, dirigido por Alessio De Giustti, un chef veneciano. El restaurante nos pidió que creáramos un menú de Nochevieja, y decidimos hacerlo vegano. Una jugada arriesgada que nos permitió calibrar el interés del público por los alimentos de origen vegetal. En una noche tan especial, ¿apostarían por una cena vegana?
Agasajamos a 50 clientes que parecían estar encantados de empezar el nuevo año de forma positiva. No podíamos dejar de hablar de todo el local después del servicio. Va a ser 2019 el año en que el veganismo despegue de verdad? ¿Es una moda pasajera? O es que ahora empezamos a notar las señales de un sistema alimentario seriamente desordenado? Sea lo que sea, lo vivimos como un sueño de pureza en un universo tóxico, como dice Bee Wilson.
Los quotidianos estaban de humor para celebrar el día siguiente (1 de enero), así que fuimos a una Venta (tabernas de campo en el condado de Gibraltar) a comer Arroz Campero, una especie de olla primordial donde se mezclan elementos de temporada con arroz. Seguramente podrá deducir que la versión original no es ni vegetariana ni vegana. Es un monumento a la cocina tradicional, salvo por ese pequeño detalle (!): sencillez, consistencia y productividad.

👇 Mario sandoval. arroz con boletus

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Plato Principal
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👉 Receta de arroz meloso de cerdo y setas – karlos arguiñano

Aplicar salsas de frutas dulces a los platos con una ligera influencia asiática es cosa del pasado. Los cacahuetes o salsas de cacahuete se utilizan en muchos platos asiáticos para mejorar el sabor de los mismos, y creo que merece la pena. Esta vez, para darle un toque más interesante, voy a preparar la salsa con un toque de jengibre saltead. Suave, pero con mucha personalidad.
Los fideos que he utilizado para esta ocasión son de la marca Cock y se llaman “Palitos de arroz”. Son un poco más gruesos que los fideos habituales, como un tallarn horripilante, con sólo harina de arroz y agua como ingredientes. Hacer obras o emprendimientos relacionados me fascina.
Corté el pimiento y el calabacín en tiras, y la zanahoria en láminas muy finas, casi transparentes. Utilicé una pela-patatas para laminar la zanahoria, pero también se puede utilizar una mandolina. Si no tienes ninguna de estas herramientas, lo mejor es que la cortes en tiras finas, de forma similar a como cortarías un calabacín, ya que si cortas las láminas con un cuchillo y te salen medianamente grises, se te pasará la delicada textura que necesita el plato. Abajo tenéis fotos del corte de todos los ingredientes para que no haya perdida.