😱Cocinar a baja temperatura en casa
🌕 Tabla de cocción a baja temperatura
La forma de preparar los alimentos es importante. Sólo por la forma de prepararlos, puedes tomar un ingrediente nutritivo como una patata y convertirlo en comida basura como las patatas fritas de la comida rápida. Además de evitar que los alimentos saludables se conviertan en venenosos, el uso de bajas temperaturas de cocción también ayuda a retener las vitaminas y los minerales, y también hace que sean más fáciles de digerir. Veamos algunos alimentos comunes y lo que les hacen las diferentes temperaturas.
Las patatas son verduras con almidón que contienen hidratos de carbono de bajo grado. El índice glucémico (IG) es razonablemente bajo, alrededor de 50, cuando los almidones como las patatas se cocinan en agua hirviendo o al vapor, pero cuando se asan u hornean a altas temperaturas, su IG a veces supera los 90. En cuanto a las toxinas, la temperatura también juega un papel importante. Las patatas contienen una gran cantidad de aminoácido asparagina que produce acrilamida en presencia de carbohidratos cuando se calientan por encima de los 248 °F / 120 °C. La acrilamida provoca daños en el ADN, neurológicos y reproductivos y es un posible carcinógeno. Para que te hagas una idea, unos 80 mcg de ella incluye una enorme ración de patatas fritas de comida rápida, lo que supone cientos de veces más que la cantidad saludable adecuada. Así que hervir o cocinar al vapor es el camino a seguir con los almidones si quieres mantener el azúcar en la sangre estable y evitar las toxinas.
⏩ Temperatura del horno de cocción lenta celsius
La cocción sous-vide y la cocción a baja temperatura son sólo dos de los muchos métodos y procesos que revolucionan la cocina moderna. Muchos siguen sin saber distinguir entre la cocina a baja temperatura y la sous-vide, incluso los fabricantes de equipos, a pesar de su creciente popularidad. La cocina a baja temperatura es claramente la más esencial de las dos.
Cocinar a baja temperatura no significa que los alimentos se cocinen a una temperatura interna inferior a la normal. La cocción a baja temperatura se refiere a la temperatura del medio de cocción, no a la temperatura final del alimento. Un filete poco hecho, ya sea a baja temperatura o frito tradicionalmente, tiene la misma temperatura interna. Cualquier proceso de cocción en el que la temperatura de cocción es igual o cercana a la temperatura interna final deseada se conoce como cocción a baja temperatura. La cocción a baja temperatura tiene dos requisitos básicos:
Por ejemplo, para cocinar un bistec a una temperatura interna de 55 °C (131 °F), puede chamuscarlo y colocarlo en un horno de acabado de 205 °C (400 °F) hasta que alcance los 55 °C (131 °F) (no cocina a baja temperatura) o chamuscarlo rápidamente y echarlo en un baño de aceite mantenido a 55 °C (131 °F) (cocina a baja temperatura pero no sous-vide).
💓 Cocción de la carne a baja temperatura
A mediados de la década de 1970, Georges Pralus desarrolló el método para el Restaurante Troisgros (de Pierre y Michel Troigros) en Roanne, Francia, que buscaba una nueva forma de preparar el foie gras, despojándolo de un 30 a un 50 por ciento de su peso original de cocción. Pralus descubrió que su aspecto original no perdía cantidades excesivas de grasa y tenía una textura mejorada al preparar el foie gras con técnicas Sous Vide.
En los años 70, Bruno Goussault trabajó en la misma línea, pero a nivel industrial. En 1974, Goussault trabajó en un estudio que se debatió en una conferencia internacional de alimentos congelados celebrada en Estrasburgo (Francia) sobre la cocción al vacío de la paleta de vacuno. Se descubrió que la cocción al vacío de la carne de vacuno había aumentado su vida útil a 60 días.
El tiempo de cocción sous vide viene determinado por tres factores: (1) la temperatura central a la que se quiere cocinar el plato; (2) las características de la transferencia de calor de los alimentos; y (3) la cantidad de alimentos que se pueden cocinar a la vez. Por ejemplo, las carnes que no conducen el calor especialmente bien requerirán tiempos de cocción más largos que los alimentos que son mucho menos densos y ofrecen mayores superficies relativas, como las verduras. Además, cuanto mayor sea la proporción entre el líquido de cocción y los alimentos, más rápido alcanzará cada porción de alimento la temperatura central correcta. PolyScience, pionera en la cocción sous vide, aconseja que las bolsas de cocción estén totalmente cubiertas de líquido mientras se cocina sous vide y que haya un amplio espacio para la libre circulación de las bolsas y del líquido de cocción.
☑ Cocina a baja temperatura carne
POR EXISTENCIA Alimentos a granel Gabinetes de conservación calefaccionados Gabinetes de conservación de humedad Gabinetes de prueba / calentamiento Gabinetes de conservación calefaccionados Gabinetes para banquetes Hornos de cocción y conservación a baja temperatura Ahumadores Hornos Retherm Refrigeradores, pantallas de aire, congeladores, gabinetes de frío/calor, gabinetes de frío/congelación Bastidores y carros de entrega Queen Mary Carros de transporte no calefaccionados Bares móviles cerrados y servicio de respaldo POR APLICACIÓN Banquetes y hospitales
VENTAS Centro de Aprendizaje Literatura Encuentre un Gerente de Ventas Revit y Archivos CAD Ofertas Especiales Ayuda Contáctenos Centro de Aprendizaje Localice un Agente de Servicio Partes y Accesorios Registro de Seguros Cómo Comprar Obtenga una Cotización Nuevo Inventario Rasguños y Abolladuras Conociendo el Proceso de Compra