👅Crema de chocolate para cobertura sin nata
📑 Ganache de chocolate sin mantequilla
En serio. La semana pasada los hice, y para mi sorpresa, ¡realmente funcionaron! Utiliza un aguacate mediano y 10 onzas de chocolate negro semidulce V125 Indulgence Couverture para elaborar tu ganache. Tritura el aguacate y el chocolate se derretirá. Con tu aguacate machacado, combina el chocolate derretido y revuelve bien. A la viola. ¡Ganache de aguacate! Woah. Woah.
¡Aquí está mi nuevo favorito! Una especialidad brasileña llamada brigadeiro es una trufa preparada con leche condensada azucarada. Utiliza una lata de 14 onzas de leche condensada azucarada, 1 cucharada de mantequilla y 18 onzas de chocolate negro semidulce Indulgence V125 para hacer el ganache. Al igual que las típicas trufas, se prepara: se calienta la leche condensada azucarada y se vierte sobre el chocolate y la mantequilla para fundirlos y hacer el ganache.
😽 ¿qué puedo sustituir a la nata en la ganache?
El nombre dado a una determinada clase de chocolate de alta calidad es Couverture. En todas las tabletas de chocolate se utilizan muchos de los mismos ingredientes de base: sólidos de cacao, manteca de cacao, azúcar y quizás aditivos como vainilla, lecitina de soja o leche en polvo. A diferencia del chocolate estándar, el chocolate Couverture, durante el proceso de elaboración, se muele hasta alcanzar una textura más fina y contiene una mayor proporción de manteca de cacao en comparación con los demás ingredientes. Estas dos variantes crean un sabor y una textura superiores que hacen de la couverture el chocolate preferido para las trufas, los bombones y otros dulces finos para atemperar y recubrir.
En Estados Unidos, los requisitos precisos del chocolate de cobertura establecen que se debe utilizar un mínimo de 35% de sólidos de cacao y 31% de manteca de cacao en el chocolate de cobertura. El 31% es sólo la cifra mínima, y en algunos chocolates de cobertura se utiliza hasta un 39% de manteca de cacao. Cuando se funde, cuanta más manteca de cacao contiene el chocolate, más fluido es, por lo que es la alternativa de atemperado preferida.
💮 Ganache de chocolate con nata líquida
El ganache es una emulsión aterciopelada que se forma mezclando nata espesa y chocolate. Su consistencia puede ser firme y casi gomosa cuando se enfría; fluye cuando está caliente. El ganache puede tener una gran variedad de texturas, dependiendo de la proporción entre el chocolate y la leche, lo que le permite servir como el rico núcleo de una trufa, el relleno o la decoración de un pastel, un glaseado de pastelería, una mousse batida o una salsa de chocolate. (Descubra en nuestra serie de recetas las múltiples formas de utilizar el ganache: Cuando el chocolate se une a la nata)
La consistencia del ganache viene determinada por la proporción entre el chocolate y la leche. El ganache se enfría hasta alcanzar una textura fuerte y suave, ideal para formar trufas de chocolate, en una proporción de dos partes de chocolate por una de leche. Si se cambia la proporción de chocolate y nata a partes iguales, se obtendrá un ganache de consistencia media, ideal para glasear y rellenar tartas y pasteles. Tendrá una ganache líquida o suave con una parte de chocolate y dos de leche, que puede batirse hasta obtener una consistencia de mousse. Mida el chocolate y la nata por peso y no por volumen, para obtener la mayor precisión.
💚 Chocolate de cobertura
Para todas las cosas dulces, el ganache de chocolate es el arma secreta definitiva porque es muy sencillo de hacer, extremadamente versátil y añade un toque de lujo a todo lo que adorna. Como glaseado de ganache de chocolate, para untar galletas, verter sobre helados, hacer goteos de fantasía o enrollarlo para hacer trufas.
Una salsa de chocolate caliente para verter sobre helados; una salsa para mojar cosas como los churros; el lujoso glaseado de chocolate definitivo para untar en tartas y cupcakes, como esta tarta de ganache de chocolate; como relleno entre capas de tarta; como base de glaseado perfectamente lisa para un glaseado de chocolate de espejo; un glaseado de estilo goteo o para rociar cosas;
Para hacer ganache de chocolate, todo lo que necesita es chocolate y nata. Puede utilizar chocolate negro, con leche o blanco, cualquiera de las tres formas de chocolate que desee. Pero para obtener los mejores resultados, hay que seguir varias reglas generales.