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Modernist Cuisine: El arte y la ciencia de la cocina fue publicado por Shenzhen Art ron Color Printing Co, Ltd. de Shenzhen, China. La preimpresión corrió a cargo de iocolor, LLC, de Seattle, Washington. Diseño de Modernist Cuisine, LLC de Bellevue, Washington. Publicado por The Cooking Lab, LLC de Bellevue, Washington.http:// modernistcuisine.com Impreso con separación estocástica del color y separación del color Chroma Ce. Los tipos de letra utilizados son Arno Pro, Optima Nova, Whitney y Square 721. LI V El LI V
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El sol brilla en los ojos, el ajo y los tomates adornan los puestos del mercado y las olas verde-azuladas del Mediterráneo bañan el mar. La Provenza es la parte del sur de Francia donde la lavanda crece en abundancia.
La comida provenzal canta la canción de la alegría y el sol. De los productos frescos del campo y del pescado del mar. De las hierbas aromáticas y los vinos cuyo sabor representa la terrenalidad y el sol.
En el litoral mediterráneo hace calor y la necesidad de conservar los alimentos, como en otros climas cálidos, fue un problema que dio lugar a diversos métodos de conservación y a muchos platos tradicionales. En algunos países se ahuma el pescado para su almacenamiento y conservación. Como el clima cálido y el pescado no hacen buena pareja y la refrigeración aún no se ha desarrollado, el pescado se ha salado y secado para conservarlo durante largos periodos, especialmente el bacalao, antes abundante.
Las grandes cantidades de sal utilizadas en el proceso de conservación deben eliminarse cuando llega el momento de comer bacalao salado. Sumergirlo en agua dulce de 24 a 48 horas, con ajustes regulares del agua, es suficiente. El pescado que queda es perfumado y no tan salado como cabría imaginar, y necesita sabores fuertes para aguantar su sabor y crear algunos platos brillantes.
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Esta noche hemos tenido nuestra primera nevada en Montreal, así que me he inspirado para preparar mi sopa otoñal favorita. Esta es también mi primera adaptación de Thermomix de una receta estándar, así que aunque es bastante básica, estoy muy orgullosa de ella. Utilizo grandes trozos de calabaza congelada descongelada. Si la cocinas durante más tiempo, no estoy segura de que debas usar calabaza fresca…1 cebolla pequeña30g de mantequilla800g de calabaza400g de agua500g de tomates picados50g de pasta350g de leche Sal y pimientaCorta la cebolla por la mitad y pon la mantequilla en un vaso. Programar a 80º velocidad 4 durante 3 minutos. Añada la calabaza, el agua, la pasta y los tomates, y cueza a 100 ° durante 25 minutos, velocidad 1. Triture durante 1 minuto, de 4 a 10 velocidades. Sirva con las lonchas de jamón y el queso cheddar rallado. Añada nata, sal y pimienta.
Esta noche, he hecho un risotto; una receta que he hecho varias veces sin problemas, pero esta vez quería aprovechar los 15 minutos de cocción para cocinar al vapor unas verduras Varoma. Cuando vertí mi risotto, el fondo estaba pegado con una gruesa costra de arroz. Esto no había sucedido nunca, así que creo que algunas de las variables del bol, como el tiempo de cocción o el calor, podrían modificarse al utilizar el Varoma. ¿Alguna opinión al respecto?
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Nos divertimos sirviendo platos comunes de formas poco convencionales, como este clásico de la clase media británica, pescado y patatas fritas con guisantes blandos. Este plato es muy sencillo: pescado frito y rebozado en cerveza con una mermelada de vinagre de malta agridulce y una guarnición de hierbas frescas y guisantes. De Wulf’s Fish, obtenemos pez globo, capturado en Georges Bank, pero se puede utilizar cualquier pescado blanco firme. Por supuesto, el bacalao es tradicional y excelente. Para el rebozado de la tempura se utiliza la harina Cup4Cup de guisantes liofilizados y sin gluten, que produce una corteza bastante crujiente y mantiene el crujiente durante más tiempo. Para todos estos rebozados crujientes, es la harina perfecta. La mermelada de vinagre se gelifica con agar, y nos gusta terminar el plato con Nepitella, una menta italiana con un sabor a orégano y menta que es casi una cruz.
En una sartén pequeña, tueste suavemente las semillas de alcaravea a fuego medio-bajo, dando vueltas a la sartén constantemente para asegurarse de que las semillas se tuestan uniformemente sin quemarse, hasta que estén fragantes. En un molinillo de especias, deje que se enfríe y, a continuación, muela las semillas de alcaravea tostadas hasta que estén trituradas pero no convertidas en polvo.