😅 Magret de pato plancha
🐯 Condimento de pechuga de pato a la parrilla
Hace más de dos décadas conocí por casualidad a un criador de patos en la cocina de mi restaurante. Estaba allí observando cómo cocinaba la pechuga de pato de la manera que había aprendido en Francia, moviendo la cabeza en señal de desaprobación todo el tiempo. Me propuso que, después de verme, me enseñara a hacerlo a su manera. Lo que aprendí ese día ha cambiado para siempre mi forma de cocinar el magret de pato, y ahora se ha transmitido a miles de estudiantes de cocina de todo el mundo.
Una de mis carnes favoritas es la pechuga de pato. Es hermosa cuando se hornea -y se corta- adecuadamente. Sin embargo, cuando no se prepara correctamente, es muy decepcionante. A pesar de ello, es increíble la cantidad de restaurantes que no saben cómo cocinar correctamente la pechuga de pato. Quizás un criador de patos les enseñe un par de cosas.
Las pechugas de pato bien cocinadas deben tener la carne medianamente cocida, la piel crujiente y un mínimo de grasa en la piel. Así se consigue el mejor sabor, jugosidad y contraste de texturas posible. Tras la fritura, la pechuga de pato se corta lo más fina posible y se deshace en la boca. Sin embargo, en la mayoría de los restaurantes, el pato se sirve a menudo demasiado crudo o demasiado hecho, con una capa de grasa demasiado gruesa y desagradablemente masticable, y una falta de crujiente. Sí, la pechuga de pato se corta a menudo en rodajas gruesas que son difíciles de masticar. (¿Se puede decir lo mucho que me irrita esto?)
😃 Pechuga de pato salvaje a la parrilla
La pechuga de pato a la parrilla es uno de mis platos favoritos. Suelo utilizar pechugas de pollo de granja cuyo tamaño oscila entre las 8-10 onzas y las 14-16 onzas. Marco la gruesa tapa de grasa y luego la cocino con la piel hacia abajo en un Big Green Egg a fuego directo. La grasa de pato, que es inflamable, provoca incendios intensos. Normalmente los cocino durante unos 8 minutos con la piel hacia abajo. Luego les doy la vuelta al lado de la pechuga durante otros 2 minutos, los saco y los dejo reposar. Este método no es tan consistente como me gustaría. A veces puede quedar perfectamente en su punto, pero otras veces puede quedar demasiado cocida o poco cocida. La grasa del pato debe estar crujiente y la carne interna de la pechuga debe estar bien rosada. Probé otro método, que consistía en verter la grasa de pato cada dos minutos en una sartén. Incluso, no hay mucha consistencia.
Es fácil sentirse intimidado por la pechuga de pato. No sólo es más cara que otros tipos de aves de corral, costando hasta un dólar por onza, sino que una densa capa de grasa aislante también hace que sea imposible conseguir una piel crujiente. Cuando la misma grasa entra en contacto con las llamas, puede desencadenar drásticas llamaradas. Sin embargo, como la carne es magra, hay que tener cuidado de no cocinarla demasiado.
😂 Muslos de pato a la parrilla
Sin embargo, si se cocina con la piel hacia abajo al principio, se movilizará mucha grasa, y el goteo de grasa sobre el fuego abrasador, especialmente en una barbacoa de carbón, es una receta para las llamas.
Por lo tanto, si se cocina con carbón, hay que dar al fuego mucho tiempo para que se asiente antes de empezar a cocinar, y empezar con el pato en una rejilla de cocción más alta. Yo suelo dar a mi parrilla unos 45 minutos después de encender el carbón antes de empezar a cocinar, pero realmente depende de su parrilla, de la cantidad de viento y de otros factores. Cuando todo el carbón haya pasado de negro a gris, podrá utilizarlo como referencia.
El pato tiene un sabor fuerte que se complementa bien con sabores cítricos agudos que cortan el fuerte sabor del pato. En esta receta lo he combinado con salsa de mermelada de ciruela. Tiempo de preparación 5 minutos
Coloque las pechugas de pato con la piel hacia arriba en una tabla de cortar y marque la piel con un cuchillo afilado, teniendo cuidado de no cortar la capa de grasa y la carne. Así podrá dejar que la grasa escurra y evitar que la carne de pato se reseque.
😯 Marinado de pechuga de pato a la parrilla
Esta es una receta excelente. Si quiere eliminar todo el sabor a “caza” posible, ponga las pechugas de pato en remojo en agua helada con sal durante aproximadamente una hora antes de utilizarlas. Por cada cuarto de galón, recomiendo aproximadamente una cucharada de sal. Asegúrese de utilizar agua helada para eliminar la sangre. Luego, antes de poner las pechugas en la marinada, enjuáguelas bien y séquelas rápidamente con una toalla de papel. Esta es una receta para guardar.
Era la primera vez que probábamos la pechuga de pato, así que decidimos utilizar un adobo sencillo. La marinada estaba muy bien, pero la carne seguía teniendo un sabor un poco “salvaje”. La próxima vez, la pondremos en remojo en salmuera durante unos minutos antes de marinarla. También lo hicimos a la parrilla durante unos 10-12 minutos por cada lado, y aún así salió medio crudo, como se puede ver en la foto. Supongo que el pato es una carne muy sangrante. RKC, gracias por la receta. Volveremos a probar este adobo.
Es una receta excelente. Si quiere eliminar todo el sabor a “caza” posible, ponga las pechugas de pato en remojo en agua helada con sal durante una hora aproximadamente antes de utilizarlas. Por cada cuarto de galón, recomiendo aproximadamente una cucharada de sal. Asegúrese de utilizar agua helada para eliminar la sangre. Luego, antes de poner las pechugas en la marinada, enjuáguelas bien y séquelas rápidamente con una toalla de papel. Esta es una receta para guardar.