Pencas de acelga al horno

📃 Ensalada de acelgas con tahini – qué cocinar con las acelgas sobrantes

Este es un pariente cercano del hummus, ya que carece de garbanzos, pero tiene todos los protagonistas que hacen que el hummus sea irresistible: limón brillante sobre tahini ahumado sobre ajo ardiente sobre olas de aceite de oliva que se hinchan juntas. La única diferencia es el medio.
En este caso, el medio son los tallos de las acelgas, que a menudo nos dicen que hay que quitar antes de cocinar las hojas verdes oscuras, aunque la próxima vez podría ser otra cosa (como la remolacha). Aunque esta receta fue influenciada por la de Paula Wolfert y Clifford Wright, la autora Tara Duggan me dijo que hay toda una familia de “vegetales mediterráneos para untar que comienzan con un vegetal asado, a la parrilla o hervido y añaden tahini, ajo, aceite de oliva y limón”. “Hice una versión maravillosa con nabos asados y babaganoush, por supuesto”.
Sin embargo, en su libro Root to Stalk Cooking, Duggan optó por llamar a esta receta hummus para hacerla más familiar a los cocineros estadounidenses y ampliar nuestra comprensión de la clásica pasta para untar. Y tal vez para hacer que las pencas de acelga, un desvalido de la cocina, sean un poco más amigables.

💨 Receta de acelgas con michael’s home cooking

Esta receta de acelgas al horno con parmesano es la que prometí cuando publiqué esta receta de acelgas y aconsejé a todo el mundo que no tirara sus tallos de acelga. Lo dije porque vi esta receta en Vegetables Every Day (enlace afiliado), que es sin duda uno de mis libros de cocina favoritos. Tallos de acelga con mantequilla y parmesano era la edición del libro de cocina, pero yo quise sustituir la mantequilla por un ligero rociado de aceite de oliva, y seguía estando deliciosa. Por supuesto, si quieres, puedes usar mantequilla.
Creo que con tres manojos de acelgas se obtiene la libra de tallos de acelga que se necesita en la receta original, pero yo sólo utilicé los tallos de un manojo de acelgas, lo que dio lugar a unas dos raciones (o, en mi caso, a una cena entera porque me la comí entera de una sentada). Si te gustan las acelgas pero no has encontrado una forma decente de cocinar las pencas, esta es una gran opción. Me gusta mucho la idea de hacer una guarnición con algo que de otro modo se desperdiciaría.

🤝 Cómo cocinar las acelgas

Las acelgas, también conocidas como ‘chard’, tienen hojas grandes, carnosas, tiernas y de color verde intenso, con tallos gruesos y crujientes. Aunque no están relacionadas con las espinacas, las acelgas tienen un sabor más intenso (o, como creen algunos, amargo) que las espinacas.
Los tallos y las nervaduras de las distintas variedades de acelgas son de distintos colores: algunas son blancas, otras doradas-anaranjadas, otras rojas (llamadas acelgas rubí o ruibarbo), e incluso hay acelgas arco iris. Aunque no hay mucha diferencia de sabor, las acelgas rubí tienen un sabor ligeramente más fuerte.
Cocine las hojas y las pencas por separado, o cocine los tallos unos minutos más que las hojas porque son más firmes. Lavar las hojas, luego cortar las pencas de las hojas, dejándolas enteras o picándolas según convenga. Es posible que haya que quitar también las nervaduras en algunas hojas más viejas. Las hojas pueden picarse o dejarse enteras, según el caso.
Busque hojas de color verde brillante, de aspecto fresco y sin decoloración marrón. Es preferible que los tallos sean firmes. Las hojas de acelga más grandes no son intrínsecamente más duras que las más pequeñas, a diferencia de muchas otras verduras.

🏆 Gratinado de acelgas y queso gruyère | comer de la hoja a la raíz

En el blog hay algunas recetas para reutilizar partes de verduras que de otro modo se desecharían. Hay varias formas de aprovechar lo que otros tirarían a la pila de compost, desde el arroz frito con brócoli hasta el pesto de puntas de zanahoria, pasando por el hummus de tallos de acelga o simplemente salteando los tallos con las verduras.
Los cocineros han utilizado a menudo los restos de carne y verduras para hacer sopas y caldos, así que el principio no es nuevo.
Pero ahora hay libros de cocina que nos ayudan a encontrar nuevas formas de utilizar nuestros ingredientes. Recomiendo An Everlasting Meal, de Tamar Adler, y Root to Stalk Cooking nos ha proporcionado la receta del pesto de zanahoria. Scraps, Wilt & Weeds, que amplía el concepto a los alimentos silvestres y la carne, me intriga y me gustaría leerlo.
Esta receta de pencas de acelga proviene de Vegetables Every Day de Jack Bishop, que es uno de mis libros de cocina favoritos. Esta fue mi primera incursión en la reutilización de los tallos en lugar de desecharlos, y es un favorito de la familia. ¿Qué no puede gustar de la combinación de mantequilla y queso?
Bishop sugiere sancochar los tallos de acelga en esta receta para que se ablanden hasta que la mantequilla y el parmesano se doren en el horno. Yo he descubierto que si cubro los tallos con un poco de agua y los horneo hasta que estén tiernos, puedo añadir entonces la mantequilla derretida y el queso. Si tienes más espacio disponible en el horno o en la cocina, haz lo que mejor te funcione.