Trucos para que no se baje el merengue

👶 Cómo evitar que el merengue gotee

El merengue es el acompañamiento perfecto para la fruta y los rellenos cremosos, que disfrutan tanto los adultos como los niños, desde los crujientes discos de merengue del Vacherin hasta el Pavlova centrado en la malva. El merengue suele hacer su aparición durante los meses de verano, un gran compañero para la fruta blanda británica, pero sustituya las bayas de temporada por chocolate, fruta embotellada o escalfada y se convertirá en un sólido favorito durante todo el año.
Con la adición de un poco de harina de maíz y acidez en forma de vinagre o zumo de limón, como en la clásica Pavlova, el núcleo de merengue suizo puede quedar suave y maloliente. Una cobertura de fruta y nata complementa perfectamente este núcleo maloliente.
Todas las formas de merengue mencionadas anteriormente funcionan atrapando miles de diminutas burbujas de aire al batirlas en las claras de huevo. Las claras de huevo batidas contienen una espuma muy inestable, por lo que hay que utilizar siempre un bol escrupulosamente limpio para batirlas y asegurarse de que se montan bien y no se colapsan.
Para limpiar la superficie oxidada, los cocineros típicos limpian un bol de cobre con zumo de limón y sal, y luego las claras de huevo reaccionan con el cobre limpio mientras se baten, asegurando el mejor volumen y estabilidad posibles en las claras batidas. Sugerimos utilizar un bol limpio de metal o cristal y un batidor eléctrico de mano, ya que no muchos cocineros caseros tienen ahora un bol de cobre, y batir a mano con un batidor de globo es agotador para la mayoría de nosotros.

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Cubrirlo con merengue es una de las formas más fáciles de hacer una tarta pintoresca, pero ¿cómo evitar que el merengue llore? No hay merengues llorones muy bonitos. El merengue se retira de la corteza, en la parte superior, la humedad se acumula y bajo la corteza se forma un líquido transparente. La tarta no duele, pero no la hace presentable.
3. Compruebe que el merengue está completamente cocido. Baje la temperatura a 350 o incluso 325 en lugar de hornear la tarta en un horno caliente, digamos 400 grados. El calor puede penetrar más fácilmente en un horno más frío y cocinar la cobertura hasta que se dore.
4. Consiga el volumen completo de sus claras de huevo. El merengue suave y aireado penetra mejor en el calor que un merengue más denso. Con los vasos de plástico, es difícil alcanzar el máximo volumen porque las moléculas de grasa suelen quedarse pegadas en la superficie del plástico.
1. Batir las claras de huevo y la crema tártara en un vaso mediano de metal o cerámica. Incorpore el azúcar mientras bate cuando se produzcan picos suaves. Seguir batiendo hasta que se formen picos firmes. 2. Disolver la maicena en el agua en un cazo. Calentar y remover hasta que espese y burbujee. Rociar el almíbar caliente mientras se bate lentamente con la batidora eléctrica sobre las claras de huevo. Seguir batiendo hasta que las claras alcancen su máximo volumen y se formen picos firmes. Extender la cobertura de merengue con una espátula sobre el relleno. Presione la cobertura contra la corteza para que, durante el horneado, el merengue se adhiera a la corteza. Hornee a 350 grados durante 15 minutos, o hasta que la parte superior esté dorada.

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El merengue (clara de huevo y azúcar) es un animal de peluche. Se trata de añadir aire y mantener las burbujas intactas para producir un merengue estable, suave, brillante y blanco. Durante el proceso de batido/calentamiento, las proteínas del huevo se desnaturalizan y forman una película protectora alrededor de las burbujas de aire insertadas.
Una de las leyes más importantes para la elaboración de merengue es que, sin la presencia de agua o aceite, todo su equipo debe estar reluciente (los cuencos de metal o cristal son ideales para producir claras de huevo batidas con volumen, ya que el plástico puede retener la grasa).
La crema de tártaro/vinagre/zumo de limón sirve para estabilizar las claras de huevo, aumentar su resistencia al calor y su grosor, y evitar la cristalización de los jarabes de azúcar; también permite que el merengue sea blanco y crujiente, pero por dentro se mantiene esponjoso y pegajoso.
En el punto de pico suave, añada el azúcar de forma dolorosamente lenta, cucharada a cucharada. (Ponga un poco de merengue en su dedo cuando haya añadido todo el azúcar, y frote para sentir algunos cristales de azúcar sin disolver). El azúcar no disuelto puede hacer que el merengue forme un cordón, formando gotas de agua en la superficie y atrayendo la humedad.

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Yo bato las claras de huevo mezcladas con 1/8 de cucharadita de crema tártara (por huevo) hasta que alcanzan picos suaves, luego mezclo 1 cucharada de azúcar (por huevo) mientras continúo batiendo hasta que se pone a punto de nieve – entonces se extiende sobre el relleno de la tarta caliente y se hornea a 400F durante 10-15 minutos. La cobertura duplica su tamaño y luego disminuye a medida que se enfría, terminando ligeramente menos impresionante de lo que comenzó.
Irónicamente, en un día caluroso que hace que se desinfle con demasiada facilidad, puede ser precisamente porque está tratando de disfrutar del merengue. El merengue es muy susceptible a la humedad, y su volumen puede arruinarse en un día de lluvia. En un día seco, es mejor que el merengue crezca.
Y como las grasas son un problema, es probable que tengas problemas con los cuencos de plástico (que están hechos de aceite, y son muy difíciles de quitar el aceite). Al batir las claras de huevo, debes ceñirte al metal o al vidrio.
De hecho, se ha demostrado de forma muy concluyente que si se utiliza