🤱 Riñones de cerdo al jerez
🤗 ¡¡limpieza de riñones!!
Los riñones de ternera (también conocidos como riñones de ternera) son el Rolls-Royce de los riñones, y la restauración inteligente los adora. Son los más tiernos y sabrosos del grupo. Son, sin duda, los más costosos.
Rose Prince cocina los riñones de cordero partiendo por la mitad un riñón de cordero y envolviéndolo en un trozo de tocino con una nuez de mantequilla y perejil picado. Después de una hora en el horno, retira el tercio superior de una patata asada, hace un agujero lo suficientemente grande como para que quepa el riñón envuelto, inserta el riñón, vuelve a colocar la parte superior de la patata, lo envuelve en papel de horno y lo hornea durante otra media hora.
Los riñones de cerdo y los de buey o vaca (un buey es literalmente un toro castrado) son más fuertes -buenos para el pastel de carne y riñones- y tienen un sabor fuerte. Hay que sumergirlos en agua salada o suero de leche y cocerlos en el líquido a un ritmo más lento.
En lugar de comprar riñones troceados, pida a su carnicero que les quite la grasa y la membrana exterior, los parta por la mitad y les corte el tendón blanco del interior, pero compre riñones enteros y hágalos preparar según sus instrucciones (empiezan a perder su sabor).
👧 Preparación de riñones frescos
Me encanta la idea de los riñones a la brasa, que evoca imágenes de desayunos en casas de campo y platos de plata, así como el tipo de clubes de caballeros donde, según Thackeray, los desayunaban a las tres de la tarde, regados con cerveza rubia. Sin embargo, nunca he sido un gran fan de la realidad: el “fino sabor de la orina ligeramente perfumada”, como dijo James Joyce, no despierta mi interés a primera hora de la mañana. Es decir, por decirlo amablemente.
La operación de devilling caliente y picante, como señala Seb Emina en su Biblia del Desayuno, “disimula en cierto modo” esto. Sin embargo, como he descubierto esta semana, el disfraz no es necesario: un buen riñón fresco debe tener un dulzor terroso cercano al del hígado o el corazón, así como una textura suave y blanda que dista mucho de los trozos masticables que comíamos en el colegio. De hecho, estoy casi totalmente de acuerdo con Fergus Henderson, que considera que los riñones a la brasa son “el desayuno ideal en tu cumpleaños, con una copa de terciopelo negro”. Quizá el año que viene.
La opción más común son los riñones de cordero, pero Tamasin Day-Lewis prefiere “el sabor más delicado de los riñones de ternera siempre que puedo conseguirlos”. Entiendo lo que quiere decir; los carniceros tardan tres días en conseguirlos y, cuando llegan, me sorprende que sean mucho más grandes que la variedad ovina. Sin embargo, el sabor no es tan distinto como esperaba; tal vez un poco menos descaradamente offaly, pero no por mucho.
🤯 Riñones de cordero en salsa de mostaza – el clásico rognons d
En una sartén, cocine la cebolla picada y el tocino en aceite de oliva. Retire los riñones de la sartén y cocínelos en un poco más de grasa. Vuelva a poner la mezcla de cebolla y tocino en los recipientes cerrados y añada la harina. Cocinar hasta que el jerez y el puré de tomate estén completamente cocidos.
En una sartén, cocine la cebolla picada y el tocino en aceite de oliva. Retirar los riñones de la sartén y cocinarlos en un poco más de grasa. Vuelva a colocar la mezcla de cebolla y tocino en los recipientes cerrados y añada la harina. Cocinar hasta que el jerez y el puré de tomate estén completamente cocidos.
Descargo de responsabilidad: La información nutricional se ha obtenido a partir de los ingredientes relacionados (mostrados en las viñetas de color de la izquierda) y puede o no ser exacta. Si tiene una condición médica relacionada con la nutrición, consulte siempre a un nutricionista o médico autorizado.
➕ Sabrosos riñones a la brasa con tostadas
El salteado de riñones de cerdo con tomates y pimiento morrón fue adaptado de Innards and Variety Meats, que tengo a mano. Esta receta me sorprendió gratamente, y la disfrutamos más de lo que esperaba. Eso es genial porque sigo estando dispuesta a aceptar cualquier cosa que mi agricultor tenga a mano. O lo que la vida me depare. Si eso es todo lo que hay disponible, ¡lo acepto! Mientras tanto, seguimos comiendo despojos semanalmente porque su sabor es muy enriquecedor y nutritivo.
He aprovechado la oportunidad de sentarme con esta energía mientras todos estos propósitos se concretan de manera muy concreta. En los últimos meses, he dado la bienvenida a la ambigüedad de cómo podrían resultar estas intenciones. En lugar de pellizcarme ahora que se están enfocando, he estado practicando la pausa. Me he tomado un momento para sentir una profunda gratitud por las posibilidades que tenemos ante nosotros.
Puede que el establecimiento de intenciones haya afinado mi concentración. Sea cual sea el caso, tomaré lo que se me ofrece esta semana y seguiré avanzando. Avanzando en la dirección de nuestros ideales. Experimento tras experimento. Mientras tanto, sigo poniendo en nuestros platos, semana tras semana, las carnes de órganos que me proporciona mi agricultor y encuentro que son extremadamente enraizantes.