🤝 Recetas saladas con sifon
😚 David bouley hace espuma de comte con espárragos asados
Una de mis piezas favoritas de la maquinaria modernista es el sifón batidor. Puede hacer una gran variedad de espumas, infusionar líquidos y alimentos, y carbonatar cualquier cosa que contenga agua. Funciona utilizando óxido nitroso (N2O) o dióxido de carbono (CO2) para presurizar un bote lleno de líquido o alimento, y luego dispensarlo a través de una boquilla o ventilar el gas y utilizar sólo el líquido.
Un sifón de batido es un tubo metálico que se utiliza para presurizar líquidos, casi siempre con óxido nitroso (N2O). Desde espumas y espumarajos hasta alimentos carbonatados e infusiones líquidas, la presurización puede utilizarse para una gran variedad de efectos.
Cuando se empuja un líquido presurizado por la boquilla del sifón de batido, el gas se escapa, aireando y convirtiendo el líquido en espuma. Con la adición de espesantes y estabilizadores, la espuma puede pasar de ser una espuma que se disuelve rápidamente a una espuma densa y resistente.
La misma técnica de presurización puede utilizarse para aromatizar líquidos o marinar ingredientes. Para carbonizar líquidos, salsas o incluso frutas y verduras, el dióxido de carbono (CO2) puede sustituir al N2O.
😊 Cómo hacer espuma culinaria
Suele estar restringido al campo de la gastronomía molecular, ya que el sistema depende del gas (óxido nitroso) y de la cantidad justa de presión para sacar una distribución uniforme de las moléculas de su recipiente cuando se expulsa la espuma o la mousse. ¿Adivina para qué más sirve? Si le gusta el rebozado de tempura, la herramienta puede valer los más de 100 dólares que cuesta si es un fanático del proceso de fritura japonés.
Como variación moderna de un rebozado clásico, Michael Evans, chef de cocina de Commonwealth en San Francisco, empezó a utilizar el iSi para los platos de tempura. “El uso de un iSi para cargar el rebozado da como resultado un producto más ligero sin pérdida de crujido. Cuando el rebozado está terminado, es de color blanco brillante”. “Para dar un toque crujiente a un plato más suave o delicado”, dice Evans, utiliza el rebozado iSi en guarniciones delicadas como los grelos.
Le damos un toque moderno añadiendo miso y miel a la salsa de soja que se suele servir con la tempura para conseguir un equilibrio salado-dulce. Añadimos una segunda salsa a esta receta porque es muy versátil (pruébala con otras verduras o cambia la harina de AP por harina de arroz para hacerla sin gluten), y ahí es donde entra nuestra rémoulade, aderezada con pimentón y cayena. La oficina del TT está dividida en cuanto a qué salsa es mejor, pero ambas complementan bien las gambas y las verduras ligeramente rebozadas.
🌐 Mousse de tarta de queso de calabaza keto – receta de sifón para batir
Si te interesan las espumas como a mí, aquí tienes un extracto de un fascinante artículo titulado “20 maneras de utilizar un sifón para batir”. https://therationalkitchen.com/20-ways-to-use-a-whipping-siphon/#tab-con-1 es el post completo.
Las espumas de nata son las más conocidas y fáciles de producir. Utilizan los espesantes naturales de la nata para producir efectos batidos y aireados, el más popular de los cuales es la nata montada. Este grupo también incluye la mousse, la cuajada de limón y otros líquidos con alto contenido de grasa. Dado que el óxido nitroso se disuelve rápidamente en la grasa, los líquidos cremosos y ricos en grasa funcionan bien con los sifones. En consecuencia, es poco probable que cualquier receta que requiera nata espesa necesite un espesante adicional. Las espumas de gelatina presentan una gran variedad de texturas, desde ligeras y aireadas hasta fuertes y espesas. Todas las espumas de gelatina tienen burbujas bien distribuidas y uniformes. Las espumas de gelatina deben servirse refrigeradas para evitar que se rompan y se derritan. El agar puede utilizarse para ayudar a estabilizar las espumas de gelatina. La gelatina en polvo en una proporción del 0,4 al 1,0 por ciento funciona bien para las espumas ligeras. La gelatina en polvo en una proporción del 1,0 al 1,7 por ciento se suele utilizar para hacer espumas más densas. Hay momentos en los que se ven proporciones incluso más altas. Si se utiliza gelatina en hojas, se pueden utilizar de 0,2 a 0,55 hojas por cada 100 gramos de líquido para espumas ligeras y de 0,55 a 0,9 hojas por cada 100 gramos de líquido para espumas densas. Para hacer una espuma de gelatina, hidrate primero la gelatina y luego distribúyala en el líquido que desea espumar. Llene el sifón de batir hasta la mitad con la mezcla y enfríelo durante varias horas para que la gelatina se fije antes de dispensarla”.
🌺 Receta – espuma de limón
El pescado blanco se come tradicionalmente con una salsa de limón, perejil y alcaparras. Esta receta utiliza un sifón para mezclar la salsa con nata espesa para hacer una cobertura de mousse ligera y aireada. Los sabores de la salsa son transportados por la cobertura, que también añade una sensación delicada al plato.
El curry de mango es suave, afrutado y picante, y sabe muy bien con lomo de cerdo asado o pechugas de pollo. Esta receta de curry es una de mis favoritas, y la hago con regularidad. Pero, si tengo una fiesta o una cena agradable, me gusta aderezarla un poco convirtiéndola en una espuma caliente que deja boquiabiertos a mis invitados.
El rico y ahumado sabor del bacon se puede extraer en un sabroso caldo infusionándolo con agua. Para redondear los sabores, añado algunos granos de pimienta y romero. Lo utilizo como base de una sopa, adornada con verduras al vapor y trozos de cerdo asado.
Las peras dulces y el jengibre picante se combinan para hacer una sabrosa infusión de vinagre que va bien con el sushi o el pescado al vapor. Las peras encurtidas resultantes son deliciosas en chutneys o como guarnición.