Mollejas de pollo thermomix

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Este plato matizado, logrado y con influencia histórica demuestra por qué Ashley Palmer-Watts es una de las chefs más conocidas del Reino Unido. Una base de arroz con sabor a almendra, parecida a un risotto, se cubre con mollejas de ternera, patas de pollo, manzana, colinabo en escabeche, mayonesa de azafrán y una rica salsa de pollo para crear un plato de múltiples capas que deleita en todos los sentidos. Se trata de una receta muy detallada y que requiere mucho tiempo, así que asegúrese de leerla detenidamente antes de intentarla.
La mayoría de los componentes de este plato pueden prepararse con unos días de antelación, así que si vas a intentarlo, asegúrate de leerla bien y programarla con antelación. Tendrás que recalentar algunos elementos y terminar el arroz y las patas de pollo antes de servir, pero todo lo demás se puede hacer con antelación. Hemos dividido la receta en microrrecetas más pequeñas que cubren cada característica para que sea más fácil de seguir. ¡Mucha suerte!
Para hacer las patas de pollo crujientes, llene una olla a presión con agua hasta la mitad, luego tape y cocine durante 1 hora. Retire la tapa y déjela a un lado hasta que sea seguro tratarla. Retire las garras con un cuchillo afilado y, a continuación, marque la parte superior de la pata a lo largo de cada dedo. Retirar todos los huesos con unas pinzas, dejando el tendón y el cartílago pegados a la piel del pie, y deshidratar durante 3-4 horas a 60°C (en un deshidratador o en un horno muy bajo con la puerta abierta). Tapar y dejar reposar.

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Se me conoce como una evangelista de la Thermomix. A menudo me preguntan por qué adoro mis Thermomixes (sí, tengo dos). Hay varias razones para ello, pero no echo de menos mis días anteriores a la Thermomix en absoluto. No hay nada más importante para mí como madre que el bienestar de mi familia porque, al fin y al cabo, somos lo que comemos.
Es una cuestión de gusto personal, pero yo insisto en que mis verduras conserven su color verde y su textura crujiente después de saltearlas. Cuando las verduras salteadas al wok se cocinan en exceso, la alta temperatura no sólo mata los nutrientes, sino que las vuelve súper pegajosas, empapadas e incluso amarillentas y húmedas. Me gustan las verduras ecológicas, pero no me interesa malgastar un montón de dinero en verduras ecológicas que se cocinan demasiado y tienen poco valor nutricional en la mesa. Ya es difícil conseguir que los niños coman más verduras, así que espero que mis verduras conserven la mayor cantidad de nutrientes posible.
La industria alimentaria de consumo masivo se rige por los costes y está plagada de controversias. Como la pasteurización hace que los alimentos pierdan su color y sabor originales, después se les aplican muchos aditivos. Así que se le aplican aromas artificiales, un mejor color y una mayor vida útil para recrear el alimento que debía ser. Desgraciadamente, debido a las débiles leyes de etiquetado en la mayoría de los países, no hay forma de saber exactamente lo que contiene el tarro en el estante del supermercado, a menos que uno haga la mayor parte de su propia comida.

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Bajo el chorro de agua fría, degollar las mollejas de ternera hasta que queden claras. Salpimentar y cubrir con el caldo blanco de pollo. Llevar a ebullición, desespumar y añadir las verduras, las hierbas y los aromas. Escalfar las mollejas de ternera a baja temperatura hasta que estén sólidas (unos 6-8 minutos). Dejar que se enfríen en un caldo aromático. Cuando estén lo suficientemente frías como para tratarlas, quitarles la membrana exterior y el exceso de grasa, secarlas en una toalla limpia y cortarlas en cuatro trozos uniformes. Para asar, calentar una sartén de fondo grueso, añadir el aceite de orujo y dorar por todos los lados de forma uniforme. Para terminar, rociar hasta que se doren con mantequilla fresca, diente de ajo machacado, sal, pimienta y ramita de romero.
Pelar los dientes de ajo negro fermentados y cocerlos hasta que estén tiernos en una cacerola con caldo de pollo blanco. Llevar a 80°C después de introducir el agar-agar. Refrigerar durante unas horas. Una vez que se haya enfriado, batir la mezcla en una termomix hasta que quede suave. Con una o dos gotas de agua caliente hirviendo, ajustar la sazón y la consistencia. Llenar una pequeña botella exprimible con la mezcla.
Retirar las hojas exteriores de las lechugas baby gem y partir el corazón a lo largo en dos mitades.
Retire el núcleo sobrante y mézclelo con el aceite de oliva, la sal y la pimienta en una bolsa sous-vide. Ponga la baby gem a máxima compresión. Saque la lechuga de la bolsa y utilice un soplete para ennegrecer la cara cortada de la lechuga. Sal, pimienta, aceite de oliva y zumo de limón al gusto. Sobre la lechuga baby gem, coloque las hierbas y los berros. Para darle altura y apariencia, utilice los rábanos y la manzana. Termine con las flores y el aceite de oliva rociado con unos granos de sal.

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