▶ Guiso de calamares con patatas
👦 Guiso de calamares y alubias
El marmitako, o guiso vasco de pescadores, se suele elaborar con el atún recién capturado en los barcos de pesca. El marmitako de calamares es ahora una variante común de este plato marítimo tradicional en toda la costa vasca de España.
Es fácil entender por qué el plato se hizo popular en los viajes de pesca: la base del guiso se cocinaba en grandes cantidades, y el atún (o el calamar) se echaba justo antes de servirlo. La base del guiso puede cocinarse hasta el “Paso 7” y luego congelarse o refrigerarse, lo que la convierte en una receta perfecta para cenas familiares o de amigos. Sólo hay que recalentar la salsa antes de añadir los calamares en el último momento.
La palabra “marmitako” viene del español “marmita”, que significa “olla”. Sin embargo, el sufijo “ko”, que significa “hacia o desde” en euskera (la enigmática lengua vasca), impregna a este plato de una identidad cultural vasca distintiva. Dado que la palabra marmitako significa literalmente “de la olla”, tiene sentido servirlo como pieza central de una comida.
🙄 Cómo hacer – guiso de calamares y patatas
En una sartén grande y profunda, calentar 3 cucharadas de aceite de oliva. Cocinar, removiendo regularmente, hasta que la cebolla y el ajo estén blandos pero no dorados. Encender el coñac con una cerilla y agitar la sartén hasta que se apaguen las llamas. Llevar a fuego lento con el pimiento rojo, las cebollas, el puré de tomate, la ralladura de naranja, el tomillo, el laurel, el anís estrellado, el vino blanco y el caldo.
En una sartén, calentar otra cucharada de aceite de oliva, añadir la mitad de los calamares y una pizca de sal y pimienta, y saltear durante 2 minutos a fuego fuerte, hasta que se doren ligeramente. Repetir con un poco más de aceite y el resto de los calamares en la salsa. Salpimentar al gusto, tapar y dejar cocer a fuego lento durante 1 hora, o hasta que los calamares estén tiernos y el líquido se haya reducido y espesado.
Mientras tanto, haga la rouille. Deje que el caldo de pescado o el agua empapen la rebanada de pan y la ablanden. Exprima el exceso de líquido y mezcle el pan, la harissa, el ajo, la yema de huevo y las 14 cucharaditas de sal restantes en un procesador de alimentos. Mezclar hasta que quede absolutamente suave. Incorporar lentamente el aceite mientras la máquina sigue funcionando, hasta obtener una mezcla suave y espesa como la mayonesa. Refrigere la mezcla hasta que la vaya a utilizar.
🐺 Guiso de calamares – recetas de españa
En una sartén grande o en una cazuela apta para la cocina, calentar el aceite de colza a fuego medio. Cocinar durante 5 minutos después de añadir la cebolla o chalota. Cocinar durante otros 3 minutos, removiendo regularmente, hasta que la cebolla y el ajo se ablanden ligeramente pero no se doren.
Mezcle las cebollas, las judías y los tomates secos en un bol. Si utiliza tomates en conserva, llene la mitad de la lata con agua, remuévala y viértala en la cubeta. Cocina, removiendo regularmente, durante 20 minutos, o hasta que las patatas estén tiernas. Si parece que está demasiado seco, añade un chorrito de agua. Aplique los calamares, el romero y las ramitas de tomillo a la olla durante este periodo (los calamares necesitarán entre 5 y 15 minutos de cocción, dependiendo del tamaño).
🙉 Calamares salteados con cebolla, patatas y pimientos
Si no quieres ocuparte del desorden, compra calamares frescos de tamaño medio y pide al pescadero que te los limpie. Limpiar los calamares puede ser tedioso, sobre todo cuando los ojos se salen y los sacos de tinta se derraman por todas partes. Sin embargo, una vez que se ha iniciado el ataque, puede ser gratificante.
En una sartén grande de fondo grueso, calienta el aceite de oliva y añade el ajo, la guindilla y el perejil. Cocine durante unos minutos, luego suba el fuego a alto y añada los calamares. Cuando esté chisporroteando, vierta el vino blanco y déjelo reducir durante un minuto.