Como hacer tabletas de chocolate artesanal

🙉 Iniciarse en la fabricación de chocolate

Chocolate artesanal: este término se refiere al chocolate elaborado por pequeños productores de chocolate -artesanos- que conocen a fondo su oficio. El chocolate artesanal debe producirse bajo la supervisión y el control de un chocolatero profesional que podría describirse como artesano. Si una empresa no cuenta con un artista, el chocolate no se considerará correctamente artesanal.
Licor de chocolate – Nibs de chocolate molidos, ya sea en forma de líquido fundido o de bloques sólidos. La palabra licor de chocolate no tiene nada que ver con el alcohol, sino que se refiere al estado líquido de los nibs cuando están molidos.
Porcentaje de chocolate o cacao – El porcentaje de licor de chocolate en un chocolate + manteca de cacao + cacao en polvo. La consistencia no influye en un mayor porcentaje de cacao. Un chocolate del 70%, por ejemplo, puede ir de excelente a malo. Lo único concreto que podemos decir, con cierta seguridad, sobre una tableta de chocolate del 70 por ciento antes de comerla, es que tiene alrededor de un 30 por ciento de azúcar en la formulación.
Recubrimiento de chocolate o con sabor a chocolate – Se quita parte o toda la manteca de cacao del licor de chocolate y se sustituye por algún tipo de grasa vegetal menos costosa para sustituir el chocolate natural por un producto más barato.

⏩ Fabricación casera de chocolate

Desde hace tres siglos, la humanidad conoce el origen de todo el chocolate, un árbol originario de América Central llamado Theobroma cacao. La historia antigua del chocolate estuvo oculta hasta mediados de los años noventa por una erudición poco rigurosa transmitida desde los tiempos de la conquista y el saqueo españoles. Pero un libro de 1996 titulado La verdadera historia del chocolate, escrito por una antropóloga amante de la historia de la alimentación llamada Sophie Coe (y terminado por su marido Michael después de que ella muriera de cáncer), hizo saltar la tapa eurocéntrica de la historia del dulce favorito del mundo occidental.
Poco después del cambio de milenio empezó a surgir una nueva ola de pequeños chocolateros. Estos productores despreciaron los procesos de fabricación y los productos que habían dominado el mundo del chocolate en el siglo anterior. El concepto de pequeñas cantidades de gran chocolate con granos de cacao escrupulosamente obtenidos y equipos antiguos o improvisados, que circulaba entre un puñado de fanáticos en los primeros foros de Internet, se puso de moda. Ahora hay cientos de pequeños productores de chocolate, probablemente influidos en parte por sus antepasados preindustriales y las tendencias relacionadas con otros alimentos y bebidas.

😃 Cómo hacer chocolate de verdad

Bean-to-bar es un método de fabricación de chocolate en el que cada etapa del proceso está regulada por el chocolatero, desde el grano de cacao hasta el chocolate terminado. Los fabricantes de chocolate en barra artesanal pueden ahora construir su propia instalación de producción utilizando equipos Selmi de renombre mundial. Hay una solución para todo el proceso de elaboración del chocolate con los equipos Selmi, desde el tostado, el aventado y la molienda, hasta el procesamiento, el filtrado y el templado.
El tostador Selmi utiliza un dispositivo inicial muy flexible y único de ciclón de aire (patente Vertiflow®) que puede ser utilizado para tostar chocolate, avellanas, almendras, pistachos, cebada, etc.
Se utiliza para fabricar, además de cremas untables, una gama de pastas de chocolate y frutos secos. Esta unidad es ideal para actividades de confitería de tamaño medio/grande, más del doble de su equivalente, la Selmi Micron.
El mezclador, situado en el centro de la cuba calentada, tiene la misión de mezclar el chocolate de forma continua, oxigenándolo para conseguir una mezcla homogénea y sin defectos en un periodo de trabajo de 8 a 12 horas.

👍 Chocolate artesanal bo’s coffee

El chocolate está experimentando algunos cambios últimamente, y la mayoría de ellos se pueden resumir con la expresión “bean to bar”. ¿Qué significa esa expresión? Para mi libro, Bean-to-Bar Chocolate: America’s Craft Chocolate Revolution, reflexioné sobre esta larga y difícil versión, y se me ocurrió esta versión corta: Bean to bar se refiere a una forma de chocolate hecha desde cero con un enfoque en la consistencia y la transparencia. Chocolate “bean to bar”: Una palabra desordenada sin un significado consensuado es la definición oficial de mi novela. Lo describo como un chocolate elaborado por una empresa desde cero, empezando por las habas enteras. En una sola planta, esto suele implicar la compra, el tueste, la molienda y el procesamiento de los granos. Algunas empresas no tuestan los granos, y otras pueden no moldear el chocolate en barras por sí mismas, pero en ambos casos se sigue considerando que se trata de barras de granos. No hay chocolate en grano producido a partir de pepitas tostadas o de licor de chocolate prefabricado.
Amano Artisan Chocolate Lugar: Orem, UtahAño de fundación: 2005Fundador: Art PollardTamaño: PequeñoVisita: NoProductos: Barras de origen único, y algunas barras de inclusión, especialmente de Venezuela. Elaboradas con manteca de cacao y vainilla añadida. Algunos productos de marca propia. Suministra a restaurantes como Chez Panisse.