🐻 Como cocinar colas de rape
🙈 Cocinar filetes de rape
Con su piel moteada, su enorme cabeza plana y su boca abierta repleta de amenazantes dientes, el rape no es conocido por ser el más bonito de los pescados. Su carne es firme y casi “carnosa”, y su sabor es dulce y suave, por lo que es una opción habitual en los menús.
Las colas, los filetes y las carrilleras de rape son las formas más comunes de este pescado. Normalmente se pela y se filetea, quitando la membrana rosada; si no se ha quitado, hay que quitarla antes de freír, o se encogerá alrededor del filete, retorciéndolo. Antes de comprar cualquier pescado, es fundamental elegir el más fresco posible; debe ser firme al tacto y no tener un olor a pescado indeseado. Cuando elija filetes de rape, busque una carne blanca y nacarada que no esté descolorida.
Al freírlo, el rape expulsará un líquido de aspecto lechoso; esto es bueno si el pescado se cocina en líquido, pero no es tan agradable a la parrilla. Antes de freírlo, salar la carne o ponerla en remojo en salmuera durante una hora antes de secarla con palmaditas.
Introduzca un cuchillo afilado en la parte más gruesa de la carne para ver si está bien cocida; si está bien cocida, el cuchillo debe salir caliente al tacto y la carne debe sentirse elástica.
Si cocina colas o filetes de rape, deje que el pescado cocido repose unos 5 minutos antes de servirlo.
Para ofrecer color a los filetes de rape, se pueden freír en la sartén o asar. Un filete de rape de tamaño medio (unos 100 g) tardará entre 5 y 6 minutos en cocinarse. La carne robusta del rape es adecuada para la parrilla o la barbacoa porque no se deshace fácilmente. Se pueden hacer brochetas cortándolo en cubos y ensartándolo. Como el rape absorbe bien los sabores, es conveniente marinarlo antes.
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La parte del pescado que queda después de quitarle la cabeza se denomina cola del rape. Los pescadores y pescaderos a veces quitan la cabeza de aspecto feroz del rape antes de venderlo, dejando que casi todo el rape disponible para la compra sea la cola. Una espina central recorre el centro de la cola del rape, dividiendo los dos filetes.
La parte superior de la cola de rape está cubierta por una piel oscura que debe retirarse antes de cocinarla. La piel de la parte inferior es blanca, pero suele quitarse antes de vender el pescado. Una cola completa pesa entre 600 y 800 gramos, lo que es más que suficiente para 3 ó 4 personas. Las colas de rape, como la mayoría de los pescados, deben comprarse lo antes posible.
Las colas de rape pueden cocinarse enteras o cortadas a través de la espina en filetes. La presencia de una espina en la cola de rape puede ayudar a dar sabor y mantener el pescado intacto mientras se cocina. Antes de freírlo, el rape debe ser lavado adecuadamente, incluyendo la eliminación de la piel y los tendones, así como el recorte de la cola y las aletas. Las colas de rape suelen asarse debido a su tamaño, y constituyen un gran centro de mesa para una gran cena de celebración. En su suntuosa receta de rape relleno, Nathan Outlaw retira la cola y rellena la cavidad con salvia, arándanos y piñones. Las colas también se pueden cortar en filetes y freírlas en la sartén, escalfarlas o rebozarlas y freírlas. Las colas de rape no tienen espinas pequeñas dentro de la carne, excepto la espina central principal. Se puede retirar la espina y utilizarla para condimentar caldos de pescado caseros.
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Según los sabuesos, el rape es naturalmente muy duro. “La carne del rape tiene cierta resistencia. No se desmenuza como el bacalao, aunque se cocine bien”, dice la señorita Needle. Por otro lado, una planificación inadecuada puede exacerbar sus tendencias de “neumático viejo”. “El rape es un plato sencillo de hacer de forma incorrecta. “Si se cocina demasiado, se vuelve gomoso”, advierte Lucía. También hay que quitar la membrana dura del rape antes de freírlo, según maria lorraine, que añade que esto “lleva tiempo y un poco de lucha”.
Además, si vas a comer rape, asegúrate de saber de dónde procede. La lista Seafood Watch del Acuario de la Bahía de Monterey advierte que no se debe comer rape debido a los métodos poco seguros que se utilizan para capturarlo, como señala BrianJC.
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El rape es perfecto para asar porque es carnoso y firme, y resulta especialmente sabroso cuando se le deja la espina. Se ha puesto muy de moda en el Reino Unido, pero en Estados Unidos sigue estando infravalorado, por lo que es relativamente barato. Si no se dispone de rape, utilice en su lugar otro filete de pescado firme y grueso.
Coloque las colas en el horno durante 10 minutos si son de 250 g o menos, o 15 minutos si son un poco más grandes. Retire la bandeja del horno y cúbrala con papel de aluminio. Deje reposar 5 minutos antes de servirlas con guisantes (receta siguiente) y trozos de patata asada.
En una cacerola mediana, calentar el aceite de oliva y freír la cebolla durante 5 minutos, removiendo con frecuencia. Ponga la salvia y las puntas de apio en la cebolla, junto con los guisantes, y átelos con un trozo de cuerda (para retirarlos rápidamente). Remover todo junto, tapar y cocinar durante 10 minutos, removiendo de vez en cuando.