⭐ Chicharro escabechado
⏩ Saba en escabeche
La receta de caballa en escabeche de Christoffer Hruskova puede parecer moderna, pero en realidad presenta combinaciones de sabores clásicas. La técnica del escabeche de caballa es muy común en la cocina escandinava.
Para hacer la nieve de suero de leche, bata la leche y la harina de maíz en un cazo a fuego lento hasta que espese. Retirar del fuego y dejar que se enfríe a temperatura ambiente antes de añadir el suero de leche.
Escaldar el eneldo durante 20 segundos en agua hirviendo y luego refrescarlo en agua helada. Exprimir el eneldo para eliminar todo el agua. Mezclar hasta que quede suave con el aceite de colza y colar con un colador fino.
Christoffer Hruskova se ha hecho un nombre creando platos asombrosos con técnicas de cocina y conservación tradicionales escandinavas, y ahora es propietario de The Bread Station en London Fields.
🦁 Queso en escabeche
La caballa es uno de esos pescados que a veces se pasan por alto (al menos en Norteamérica), debido a su escasa popularidad en comparación con el salmón y el bacalao. Es pegajoso, y no parece haber muchas recetas para freír el pescado fresco, pero el escabechado es una historia diferente. El escabechado, que suele asociarse a los filetes de arenque, es un método sencillo, incluso más sencillo que el gravlax. Estos pescados en escabeche son de naturaleza nórdica, y parecen ser el regalo ideal para el final del verano. Pescado en escabeche de la región nórdica que ha sido previamente curado y luego encurtido en vinagre azucarado.
El primer paso de la curación es poner la mitad de la sal en un cuenco, luego colocar el pescado encima y espolvorear el resto de la sal. Poner esto en la nevera durante 30-60 minutos. Ponga el vinagre, el azúcar y la hoja de laurel en una cacerola y llévelo a ebullición mientras la caballa se está curando. Deje que se enfríe completamente antes de servir.
Sacar las caballas de la sal y secarlas con palmaditas. Córtelas en trozos de 3-4 cm (112) de largo y guárdelas en un recipiente (preferiblemente un tarro de cristal con cierre). Alternar capas de grosellas y chalotas con el pescado. Dejar reposar al menos 24 horas antes de comerlo después de verter el líquido de escabechado. Cuando la caballa está curada, desarrolla una textura diferente. Se conservará durante 4-6 días en el frigorífico.
👦 Caballa en escabeche
La hermosa receta de caballa curada de Ilario Vinciguerra es endiabladamente fácil de preparar. Este bonito entrante de marisco, servido con coloridas verduras en escabeche, es un plato perfecto para preparar antes de una cena.
En una bandeja, combine el azúcar y la sal para hacer el remedio. Cubra los filetes con la mezcla del remedio, con la piel hacia abajo, en la bandeja, empaquetándola bien y uniformemente sobre el pescado. Coloque un peso sobre el pescado y cúbralo con una hoja de papel sulfurizado. Refrigere durante 20 minutos para que se cure.
Ilario Vinciguerra regresó a Italia en 2011 para abrir su restaurante homónimo en Lombardía, después de haber cocinado en Bélgica, Francia, Alemania y Suiza. Su comida es una expresión única de su estilo de cocina, que incorpora interpretaciones tradicionales y modernas de los ingredientes mediterráneos clásicos.
🐺 Comentarios
Un método común de conservación de alimentos es la caballa en escabeche. El pescado crudo y graso se encurte aquí antes de guardarlo en una vinagreta o salsa de mostaza, o de utilizarlo en la battera, el sushi prensado de Japón.
El escabechado es un método de conservación de alimentos muy antiguo. Se suele utilizar un tratamiento con salmuera o con ácido. A menudo se combinan estos pasos. Primero se realiza una salmuera con sal, seguida de una etapa de acidificación. El vinagre o el zumo de limón suelen utilizarse como ácidos. Otro método convencional de conservación es una fase de salmuera seguida de un secado. Esto se puede ver en el bacalao portugués.
La sal “seca” la superficie del alimento también en una solución de salmuera. Como consecuencia de las variaciones de la presión osmótica, las bacterias no encuentran un terreno fértil. Además, la acidez inhibe el desarrollo de bacterias como la E. coli y la salmonela.
a. Salmuera: la concentración de sal y el tiempo de salmuera están relacionados de varias maneras. Es posible reducir los periodos de tratamiento con mayores concentraciones de salmuera (más sal por agua). En algunas situaciones se puede utilizar un tratamiento directo con sal seca para sustituir la solución de salmuera. Esto es especialmente útil para los filetes de pescado muy grasos con la piel aún adherida.