▷ Tablas de tiempos de coccion sous | Actualizado noviembre 2024

🐭 Tablas de tiempos de coccion sous en línea

A mediados de la década de 1970, Georges Pralus desarrolló el método para el Restaurante Troisgros (de Pierre y Michel Troigros) en Roanne, Francia, que buscaba una nueva forma de preparar el foie gras, perdiendo entre el 30 y el 50 por ciento de su peso original de cocción. Pralus descubrió que su aspecto original no perdía cantidades excesivas de grasa y había mejorado la textura al preparar el foie gras con las técnicas de Sous Vide.
En la década de 1970, Bruno Goussault operaba en la misma línea, pero a nivel industrial. Goussault trabajó en un estudio en 1974 que fue discutido en una conferencia internacional de alimentos congelados en Estrasburgo, Francia, sobre la cocción “sous vide” de la paleta de buey. Se descubrió que la cocción al vacío de la carne de vacuno aumentó su vida útil a 60 días.
El tiempo de cocción “sous vide” está determinado por tres factores: (1) la temperatura central a la que se quiere cocinar el plato; (2) las características de la transferencia de calor de los alimentos; y (3) la cantidad de alimentos que se pueden cocinar a la vez. Por ejemplo, las carnes que no conducen el calor especialmente bien requerirán tiempos de cocción más largos que los alimentos que son mucho menos densos y proporcionan mayores superficies relativas, como las verduras. Además, cuanto mayor sea la relación entre el líquido de cocción y los alimentos, más rápidamente cada porción de alimento alcanzará la temperatura central correcta. PolyScience, pionera en la cocina sous vide, aconseja que las bolsas de cocción se cubran completamente con líquido mientras se cocina sous vide y que haya un amplio espacio para la libre circulación de las bolsas y el líquido de cocción.

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En francés, Sous vide significa literalmente “bajo el vacío”. Cuando se cocina algo sous vide, la comida se coloca a temperaturas específicas, a veces muy por debajo del punto de ebullición, en una bolsa sellada al vacío en un baño de agua. El objetivo es cocinar el producto de manera uniforme, para asegurar que el interior se cocine adecuadamente sin sobrecocinar el exterior, y para preservar la humedad. Aquí, encuentre el sous vide circulador ideal.
Las temperaturas objetivo correspondientes a la cocción deseada se indican en las siguientes tablas de cocción sous vide y los tiempos de cocción recomendados se indican por tipo de alimento. La cocción “sous vide” es una manera infalible de alcanzar la temperatura de cocción perfecta de un alimento determinado. Pero la perfección, hasta cierto punto, reside en el gusto del observador. ¡Esa es la elegancia de la precisión de la cocción del sous vide! Al igual que este risotto de primavera, puedes encontrar deliciosas recetas de sous vide en nuestro blog.

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Hay dos formas de cocinar sous vide, una basada en el grosor de la comida y la otra en la ternura necesaria. Es útil tener una guía de referencia en la que apoyarse cuando se cocina en base al grosor de los alimentos, así que he compilado algunos de los reputados gráficos de tiempo y temperatura de sous-vide en una referencia fácil de usar. Puedes usar mis tablas detalladas de temperatura y tiempo para cocinar con ternura.
Pueden ver mi regla de tiempo de alta calidad para una versión impresa de estos gráficos. Si te inscribes en mi curso gratuito de Exploración de Sous Vide por correo electrónico, también ofrezco una versión gratuita e imprimible de estos mapas. También hay estos gráficos en mi libro best-seller Modernist Cooking Made Easy: Sous Vide, así como los tiempos de sous vide basados en la ternura para más de cien cortes.
Los Sous Vide Heating Times determinan el tiempo que tarda un trozo de carne en calentarse hasta la mitad, con una forma específica. En el tiempo dado, el centro de la carne llegará a alrededor de 1 grado menos que la temperatura del baño de agua. El grado final toma un período mucho más largo y normalmente no lleva al sabor o textura final de la comida.

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El tiempo de cocción es la principal variable que hay que determinar para la cocina tradicional con una sartén en el quemador, el horno o la parrilla de barbacoa. Todos conocemos reglas simples, como hornear un pavo durante 20 minutos por libra. Y aunque tales métodos no son a prueba de tontos, ya que hemos crecido viendo a otros cocinar de esa manera, nos sentimos relajados. Sous-vide es muy nuevo, y para lo que está pasando, ofrece menos pistas visuales y tácticas. Con la cocina tradicional, ya sea que la comida se prepare a su gusto, es más fácil de ver o sentir.
La cocción del sous-vide no es sólo cuestión de tiempo, sino también de temperatura. Esto hace que sea más fácil para usted alcanzar un grado mucho más alto de precisión, pero esto también asegura que usted tiene estándares más altos. Lleva más tiempo ganar experiencia porque tienes dos variables (tiempo y temperatura) para recordar. Explicaré en este artículo cómo puedes elegir el tiempo y la temperatura para cocinar la carne sous vide con confianza. Con suerte, esto acortará la curva de aprendizaje.
¿Qué tan grueso es (y qué forma tiene)? El tiempo que tarda el centro de la comida en alcanzar la temperatura deseada depende del grosor, no del peso. Tomaría cuatro veces más tiempo calentar todo el camino si es el doble de denso.