💟 Como hacer lomo a la sal
🤞 Receta de lomo con mantequilla de salt bae probada
Durante mucho tiempo, todas las Navidades preparaba asado de lomo de ternera. Esta tradición se me escapó, y volvimos a las costillas de primera y a la lasaña, ambas deliciosas pero pesadas y un poco más complicadas.
Este año quería algo fácil, así que volví a hacer solomillo de ternera para las fiestas. No hay nadie (al menos no en mi círculo) que no disfrute del filet mignon y del lomo asado, incluso los niños. Aunque creo que he dominado mi receta de costillas, el lomo asado es mucho más fácil de preparar y lleva mucho menos tiempo.
Dentro del lomo, el solomillo es el corte más tierno de la carne de vacuno. Se llama filet mignon cuando se corta en lonchas. El Chateaubriand se elabora con el centro del lomo y solía ser un plato principal muy popular (y caro) que se servía para dos personas en los restaurantes finos. Desde el lomo corto hasta el solomillo, el solomillo corre.
Teníamos una pieza de lomo grande (5-6 libras) que partimos por la mitad en sentido transversal. Esto garantizó que cada pieza fuera de mediana rareza. Cortada en rodajas medianas, cada pieza rindió 6 generosas porciones. Sólo una de las mitades se ve en las imágenes.
🤘 Trucos y consejos #1 – filet mignon a lo pobre
¡Jon, el chef! ¡Todas tus recetas son fantásticas! Lo hemos probado esta noche, y aunque el exterior del solomillo estaba un poco demasiado salado para nosotros, el sabor era increíble. ¿Tienes alguna sugerencia para la próxima vez que lo probemos? (¡Todavía no está el vídeo!) No hicimos la salsa bearnesa. ¿Habrá cambiado algo?
Hace poco comí unos caramelos de merlot con sal marina morada por encima. La sal tenía un delicioso sabor ahumado. Tengo curiosidad por saber qué tipo de sal era, y si podría servir para esta receta.
El chef J dice: Tengo una pregunta para usted que espero que pueda responder. He utilizado esta técnica para hacer un solomillo esta noche, así como la salsa bernaise. El solomillo cocinado estaba fantástico, y la salsa bernaise estaba deliciosa. Le quité la costra de sal, que se parecía mucho a la suya, e hice un chamuscado corto. La carne, sin embargo, estaba extremadamente salada, y sospeché que la capa de clara de huevo que apliqué no era lo suficientemente gruesa. Me preguntaba si la mía estaba demasiado salada porque la clara de huevo no era lo suficientemente gruesa y dejaba tanta sal al extraerla porque era la única distinción que podía ver entre la mía y la tuya. ¿Es algo que crees?
😅 Lomo de ternera con costra de sal
Cuando un gran trozo de carne o un pescado entero se cocina en una gruesa costra de sal, ofrece tanto un calor suave como un condimento uniforme. Cocinar a la sal el solomillo de ternera, un corte relativamente soso, es sencillo y da como resultado un plato especialmente sabroso. Un plato principal vibrante se consigue sirviendo la carne de vacuno perfectamente sosa y cocinada junto a una ensalada crujiente de picatostes fritos, tomates, gajos de limón y cebolletas. Esta receta, tomada literalmente del primer libro de cocina de la chef neoyorquina Gabrielle Hamilton, “Prune”, no se parece a ninguna otra. (Esto tiene sentido, dado que la Sra. Hamilton es autodidacta y tiene un menú único que representa su educación estadounidense, su ascendencia francesa y su paladar global). Es un buen complemento para la novela, que se lee más como un manual de cocina para los ayudantes de cocina de Prune que como un libro de cocina para cocineros caseros. Aunque la receta parece larga, cocinar se convierte en un placer gracias a sus útiles detalles y a su atractivo lenguaje. Julia Moskin (Julia Moskin)
🤔 Receta de costra de sal -y solomillo de ternera con costra de sal
Es un hecho simple que ningún otro ingrediente es tan fundamental para la comida como la sal – cualquiera que sea el plato, la sal lo eleva más allá de la cantidad de sus partes. La costra de sal, por otra parte, es una hermosa manera de infundir profundamente el sabor con el vapor penetrante atrapado por la cúpula de sal. La corteza proporciona efectivamente un horno secundario mientras la sal se transforma de arenosa a sólida, preservando el calor y reciclando los jugos en vapor, que sazonan lo que se encierra, en este caso la carne de vacuno, a la perfección.
Saque la carne del horno hasta que alcance los 120º para que esté en su punto, o 125º para que esté bien, si le gusta que esté más que en su punto. Deje reposar la carne durante 5-10 minutos antes de abrirla; la temperatura de la carne habrá aumentado unos 5°F.
Pase la carne a una base de sal y reserve la sartén para la salsa. En los lados expuestos de la carne de vacuno, extienda la mostaza y el romero. Coloque el resto de la mezcla de sal sobre la carne de vacuno y apriétela bien para formar una costra.
Asar la carne durante 20-25 minutos, o hasta que un termómetro insertado en el orificio preparado registre 115° para que esté medio cruda. Saque la carne del horno y déjela reposar en la costra de sal durante otros 5-10 minutos antes de que la temperatura alcance los 125°.