💥 Pescadilla en salsa verde
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Mitch Tonks se ha consolidado como uno de los expertos en mariscos más respetados y experimentados del país, así como un aclamado restaurador, chef y autor. Su restaurante Seahorse en Dartmouth, Devon, ha recibido el premio del Observer al “Mejor Restaurante del Reino Unido”, y su cadena de restaurantes de comida para llevar Rockfish ha ganado en dos ocasiones los premios National Fish & Chip al “Mejor Restaurante Independiente”.
4 filetes de merluza (aproximadamente 180 g/ 6 oz cada uno)
Para espolvorear, harina
100 ml de aceite de oliva
2 dientes de ajo
2 puñados de perejil, finamente picado
2 patatas peladas y cortadas en rodajas finas
un trago de vino blanco seco
1 guindilla (ojo de pájaro)
1 hoja de laurel
almejas o mejillones nuevos, 200 g
“La “salsa verde” proviene de la cantidad de perejil que se utiliza en el plato; es esa clásica combinación catalana de ajo y perejil que simplemente funciona junta lo que hace que sea tan agradable; las almejas añaden un salado maravilloso; bien hecho, se puede saborear el mar”. Rockfish, Mitch Tonks
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Los filetes de pescadilla se cubren con una rica y ácida salsa de aceitunas y tomates secos antes de asarlos hasta que estén dorados. Se sirven con un trozo de tabbouleh relleno de cebollas, pimientos y rúcula.
2. Pasar el cuscús a un recipiente grande resistente al calor. Añadir una pizca de sal al gusto. Llenar la olla con 300 mL de agua hirviendo. Con un tenedor, remueva la mezcla. Dejar reposar durante 15 minutos para que se empape, tapado con una olla grande.
4. Pelar y rallar el diente de ajo en un procesador de alimentos. 1 cucharadita de orégano seco, más las aceitunas Los tomates secos deben escurrirse (reservando el líquido de remojo). En un procesador de alimentos, combine los tomates secos y 4 cucharadas del líquido reservado. Rallar la cáscara de limón en la mezcla. 1 cucharada de aceite de oliva 1 cucharada de aceite de oliva 1 cucharada de aceite de oliva Para hacer una pasta fina, mezclar todos los ingredientes en una batidora. ¿No hay un procesador de alimentos? Mezcle los ingredientes lo más finamente posible y luego añada el aceite y el agua.
5. Calentar 1 cucharada de aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio-alto. Coloca los pimientos y los tomates en rodajas en el centro de la sartén. Sazonar con una pizca de sal y pimienta. 4-5 minutos, o hasta que estén ligeramente ablandados y brillantes.
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1. Para hacer la salsa, añada todos los ingredientes en un bol para mezclar. Dejar enfriar durante 20 minutos para que los sabores se fundan. 2. Unte los filetes de pescadilla con la pasta de curry. En una sartén a fuego medio-alto, calentar el aceite, añadir las pescadillas y cocinarlas durante 2 minutos por cada lado, hasta que estén completamente cocidas. 3. Repartir la salsa de tomate en cuatro platos para comer. Servir con arroz basmati al vapor y la pescadilla por encima. Debido a su suave sabor, la pescadilla también se conoce como el “pollo del mar”.
Cuando los pescadores del norte de España, en torno al Golfo de Vizcaya, salían a cazar ballenas a los mares del norte, pescaban merluza, y los cocineros vascos elevaron este pescado largo y delgado de carne delicada a una posición de prestigio en la cocina española. Esta es una receta común de merluza vasca, pero también se puede utilizar con otros pescados como el rape o el bacalao. La hierba vasca por excelencia es el perejil. La utilizan al menos cuatro veces más que en el resto del país. La textura untuosa de la salsa de este plato, hecha con aceite de oliva, ajo y perejil, proviene del propio pescado. No hay que quitarle la piel porque tiene su función. Esta variante a base de espárragos se conoce como a la koskera. El agua de cocción de los espárragos se incorpora a la salsa.
Se remueve el ajo con el aceite en una sartén grande a fuego lento sólo durante unos segundos, antes de que aumente el aroma. Dejar que se dore no es una buena idea. Incorporar la harina durante un minuto aproximadamente. Incorporar el perejil y, a continuación, añadir gradualmente 250 ml del agua de cocción de los espárragos reservada, un poco cada vez, mientras se remueve enérgicamente. Añada una pizca de sal y cocine, sin tapar, durante unos 8 minutos a fuego medio, hasta que la salsa se espese ligeramente.