👌 Espuma de patata con sifon
🛎 Cómo hacer espuma culinaria súper elegante, aunque no lo seas
Me alegro de que lo hayas sugerido porque yo también iba a hacer esta receta. Para mantener el N2O en la solución, habría intentado aumentar el contenido de grasa, al igual que tú. ¿Quizás un poco de goma xantana u otro espesante, o bajar el contenido de agua, ayudaría?
Hace poco hice una espuma de patata caliente, que era similar pero no idéntica a la tuya. No mezclé las patatas, sino que las pasé dos veces por un colador fino, utilizando sólo una pequeña cantidad de agua de cocción y aproximadamente la misma cantidad de nata; no utilicé aceite de oliva. No utilicé ningún estabilizador, pero sí añadí un poco de caldo en gelatina que tenía en la nevera. ¡Salió muy bien!
¿Cómo de secas deben estar las patatas antes de ponerlas en la thermomix?
Utilicé la misma receta, pero primero horneé las patatas y saqué el interior, luego escalé 250g y las mezclé con el caldo, la leche y el aceite de oliva mientras estaban dulces (las mismas cantidades que arriba). El tiempo de licuado no es importante; puedes mantener la máquina en marcha todo el tiempo que quieras para que la mezcla sea suave. A menudo, hay que agitar enérgicamente el sifón, o la espuma saldrá muy líquida, por lo que está lista para usar de inmediato una vez que se ha llenado de gas y se ha agitado. Además, creo que el contenido de almidón de las patatas que utilices puede influir en el resultado.
🙊 Isi thermo whip plus – receta chili espuma, puré
El indulgente entrante de Roberto Petza se hace extra especial con virutas de trufa, centrándose en los sabores básicos de la patata, la cebolla y el huevo. Con pan rallado ligeramente tostado recubierto de una rica crema de patata, huevo suave y panceta y cebolla crujientes, el contraste de texturas entre las capas añade aún más atractivo.
Pelar y triturar las patatas con un tenedor o un machacador cuando estén lo suficientemente frías como para tratarlas. Se trituran en una batidora con la mantequilla derretida durante unos segundos y se sigue batiendo mientras se vierte lentamente la leche caliente.
Poner una sartén a fuego fuerte y añadir el pan rallado una vez que se haya calentado. Remover hasta que se tueste ligeramente en la sartén, y luego pasar a un plato para que se enfríe un poco. Vuelva a poner la sartén al fuego y añada los dados de panceta, que deben estar dorados y crujientes después de 5 minutos.
Colocar una cucharada de pan rallado tostado en el fondo de cada cuenco de servicio y cubrir con un chorro de espuma de patata caliente para servir. Servir añadiendo un huevo pelado en el centro de la espuma y esparciendo la panceta crujiente y las cebollas por encima, terminando con unas virutas de trufa y un chorrito de aceite de oliva.
💨 Receta isi: espuma de patata
Aunque la raíz de achicoria y la patata no son los ingredientes más obvios para utilizar en un postre, esta receta de Tommy Banks y su jefe de cocina Will Lockwood demuestra que sí lo son. La raíz de achicoria se muele para producir una sustancia parecida al café, que luego se utiliza para hacer helado, un crumble y una salsa de caramelo, todo lo cual complementa perfectamente la ligera espuma de patata.
Haga primero el polvo de raíz de achicoria; hará más de lo que necesita, pero se mantendrá en un tarro hermético durante mucho tiempo. También puedes comprar polvo de raíz de achicoria ya preparado, pero el sabor es mucho mejor si lo haces desde cero. Precalentar el horno a 170°C/marca de gas 2 y reservar. En una mandolina, pele la raíz de achicoria, córtela en trozos y córtela en rodajas muy finas. Asar la raíz de achicoria durante 2 horas, removiendo regularmente. Cambiará de color de blanco a amarillo y a marrón claro y así sucesivamente hasta que se parezca a los granos de café tostados. Deje que se enfríe a temperatura ambiente antes de guardarla en un frasco hermético; los trozos deben molerse hasta convertirlos en polvo en un molinillo de especias justo antes de utilizarlos (necesitará 25 g de polvo para esta receta). Antes de utilizarlo, tamice el polvo para no respirar la nube de polvo.
🏆 Thomas fresh – espuma de patata milva
Cuando nos visitamos, mi suegra siempre nos prepara deliciosas comidas. Hace poco preparó una deliciosa sopa de boniato, que pensé que funcionaría bien en un entorno modernista. Para darle más sabor, asé los boniatos con melaza, jengibre y tomillo.
Si te gusta esta receta, puedes encontrarla en mi libro Modernist Cooking Made Easy: The Whipping Siphon, junto con más de 50 otras. El sifón para batir se utiliza para espumar, carbonizar e infusionar, según el libro. Todo está expuesto en un formato fácil de seguir que todo el mundo puede seguir.
Además, si te estás iniciando en la gastronomía molecular y la cocina modernista, uno de estos kits de gastronomía molecular es un buen punto de partida. Tienen todo lo necesario para cocinar una serie de platos.