🔔 Recetas de riñones italianos

Los riñones al jerez son uno de esos platos que no todo el mundo ha tenido la oportunidad de probar, sino que sólo se enamora de quien lo hace. Pero, siendo así, ¿por qué ganó? ¿Lo vas a probar? Hoy te mostramos una de las formas clásicas de preparar una de las recetas de vino más clásicas: los riñones al jerez.
Lo primero que hay que hacer es lavar los riñones, y nos aseguramos de que ningún rastro cambie el sabor (sangre, bilis…) aunque se vendan en bandejas limpias. Se parten en cuartos hasta que se terminen y se coge la parte blanca del interior.
Añadir la mostaza de jerez y una botella. Se puede utilizar cualquier otro vino seco fortificado (no oportos, marsalas o madeiras dulces) e incluso bourbon, ginebra o ron, pero se recomienda el jerez para dar un toque especial a la receta.
A fuego lento, cocine los riñones durante 8-10 minutos antes de que el líquido disminuya y se convierta en una salsa espesa. Si la salsa no es tan espesa como le gusta, suba el fuego y espere hasta que tenga la consistencia perfecta.
Y qué mejor que un par de buenos jereces que mejoren el sabor de la comida para combinar con los riñones al jerez. Para reducir la sensación alcohólica y disfrutar de sus matices salados y de los frutos secos, generalmente es mejor tomarlos fríos (de la nevera). Para redescubrir esta zona, hoy recomendamos dos jereces amplios:

🐰 Recetas de riñón

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Retire las membranas y corte a lo largo por la mitad para preparar los riñones. Con un cuchillo pequeño y afilado, corte el núcleo duro y deséchelo. Poner en una cubeta, tapar y dejar durante 5 minutos, llena de agua hirviendo.
Con un chorrito de la marinada, añadir los riñones a las cebollas. Cocer los riñones suavemente durante 20 minutos, añadiendo de vez en cuando un poco de la marinada a la sartén. Esparcir y servir con pan finamente tostado con perejil picado.

😱 Recetas de riñón de buey

Los lectores sabrán desde hace tiempo que soy un fanático de la carne de órganos, el “quinto quarto” como se les llamaba cariñosamente allá en Roma. Me encanta el hígado y los callos y las mollejas y los sesos (aunque después de la epidemia de las vacas locas en los años 90, no he probado estos últimos)… y, sí, los riñones. Los riñones tienen un sabor exquisitamente delicado si están bien preparados. Incluso las personas que se oponen a los despojos pueden descubrir que les gustan.
La forma más directa de preparar los riñones puede ser el Rognoncini trifolati, o riñones salteados. Cuando algo está trifolato, o “trufado” en la cocina italiana, significa que se ha cortado en rodajas finas y se ha salteado rápidamente en ajo y aceite. Es una técnica clásica con setas y alcachofas que ya hemos presentado en la web. Y para los riñones de ternera o cordero, funciona igualmente bien. El único truco es no cocinar demasiado los riñones, si se puede llamar así, o pueden volverse gomosos.
Un poco da para mucho cuando se trata de los riñones. He sugerido aquí que 500 g (aproximadamente una libra) van a alimentar a 4-6 personas, suponiendo que vas a servir los riñones con arroz hervido o puré de patatas al lado. Pero si sólo te gusta el riñón, o si tú y tus compañeros de cena tenéis buen apetito, puedes hacer sólo uno…

😯 Recetas de riñones de ternera

Se separa de su familia y acaba cocinando en secreto en uno de los mejores restaurantes de París como ayudante. El resto del personal de cocina se marcha al darse cuenta de que es un roedor, y se ve obligado a cocinar él solo una comida para el principal crítico gastronómico de Francia.
En La Rive había trabajado con despojos, las vísceras que abundaban a principios de los años 80 en el valle rural de Hudson: cerebros, riñones, hígado, testículos, estómago, pulmones. A los propietarios de La Rive, que eran franceses, les gustaban los despojos porque en Francia se cocinan muy bien…
Y siempre puedes ir a la biblioteca pública local y coger un ejemplar de Dominio del Arte de la Cocina Francesa y seguirlo si quieres aprender a cocinar despojos maravillosamente aunque no hables francés (comprobado), o no hayas actuado en un restaurante francés con estrellas Michelin (comprobado), o no hayas pasado días/meses/años estudiando las técnicas de tu propia Lulú francesa (comprobado).
Un plato sencillo y elegante son los riñones en salsa de mostaza y mantequilla y perejil. Al igual que la mousse de hígado de pollo, esta receta de Julia Child ha sido adaptada por mí. El tamaño de sus porciones parece casi extravagante en esta situación. Hoy en día, hay muy poca gente que coma una ración tan grande de riñones, pero me gusta el contexto de lo que solía ser habitual.