🤪Receta capon relleno

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Qué historia sobre este capón… como sabrán, es una receta tradicional francesa de Navidad. El año pasado, fuimos con Adrien a Lyon para mi cumpleaños. ¡Qué ciudad! ¡Simplemente increíble! Hasta entonces, Lyon estaba confinada a la estación de tren de la Parte Dieu y al enorme centro comercial que se encuentra frente a ella, qué lástima. Y el año pasado, pasamos el tiempo comprando y cenando, mis dos cosas favoritas en el mundo. Y, y, y, y, y, y… salimos de esta hermosa ciudad con un delicioso capón de Halles Bocuse en nuestra mochila:-)!
Guarda los despojos del capón. Pela la cebolla y córtala en dos trozos. Zanahoria y rebanada. Poner a hervir suficiente agua con la cebolla, la zanahoria y la sal en una cazuela muy, muy, muy grande para cubrir la mitad del capón. Mi cacerola no era lo suficientemente grande para cubrirlo completamente. Añade el capón y escúrrelo, es decir, cocínalo por ambos lados durante 40 ó 20 minutos, si tu cacerola no es lo suficientemente grande para cubrir completamente el ave como yo. Saque del agua y deje enfriar el capón. Mientras tanto, prepare el relleno. Fría los despojos con 2 chalotes pelados y cortados en rodajas en una sartén. Picar finamente y reservar. Cortar el pan en dados y remojarlo en leche. Cortar en dados el foie gras en un recipiente ancho después de extraer la vena. Combinar el pan, el foie gras y los despojos. Con sal y pimienta, sazonar. Rellenar el capón. Cose el agujero con un hilo de cocina y una aguja (o un palillo) para que el capón no se salga del relleno. Precalentar el horno a 200 ° C. Cocinar durante 1 hora y reducirlo durante unas 2 horas a 150 ° C.

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Calienta el horno a 170 ° C/marca 5 a 190 ° C / horno de ventilador. Ponga el pájaro en un marco con la piel hacia abajo. Sazonarlo, luego en el centro, poner el relleno. Levante ambos lados con los pinchos para que se superpongan ligeramente y sean estables. Usar una brocheta para asegurar cada extremo; asegurarse de que el relleno no se rompa. En una bandeja de asar, pongan el ave con la piel hacia arriba y unten la superficie con la mantequilla. Sazonar, luego tostar, hilvanando a intervalos regulares, durante 11⁄2 horas.
Sáquelo del horno, póngalo en un plato de servir, cúbralo y déjelo reposar mientras hace la salsa. Vierte la lata de asar con todas menos 3-4 cucharadas de grasa. Colóquelo a fuego lento y añada la harina a la mezcla. Cocine durante 1 minuto, luego agregue el Madeira y el caldo a la batidora. Durante 3-4 minutos, bata y hierva la salsa. Sazonar y probar.
Para beber: Un blanco con cuerpo puede ser bebido, pero con el relleno carnoso y ligeramente dulce, los tintos como el Pinot Noir de Nueva Zelanda y las mezclas de Shiraz/Viognier australianos funcionan bien. Pruebe el Canterbury Pinot Noir 2010 Crater Rim, £ 12.95, Lea & Sandeman (020 7244 0522). Receta de la edición de diciembre de 2012 de House & Garden. Recetas de Caroline Barty; fotografías de Yuki Sugiura; preparación de alimentos y estilo de Louisa Carter; recomendaciones de vinos de Joanna Simon; estilo de mesa de Alexander Breeze.

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2. Quita los tapones de los menudillos. Con agua fría, enjuague la cavidad y séquela con palmaditas. Sazonarlo con pimienta y sal. 3. Distinguir cuidadosamente la piel de la carne que se encuentra en la carne de la pechuga del capón. Dividir la mantequilla en dos porciones iguales y extender suavemente la mitad con la punta de los dedos a cada lado de la pechuga, teniendo cuidado de no partir la piel. A cada lado de la pechuga, pongan cuidadosamente una hoja de laurel sobre la mantequilla.
3. Picar los menudillos en trozos grandes. Mezclar el tocino, el pan rallado, los menudillos, las castañas, el tomillo y las especias en un recipiente de tamaño mediano, trabajando la mezcla con los dedos para hacerla homogénea. Las castañas se romperán en pedazos a medida que trabaje; déjelas en trozos desiguales. Usando las manos para mezclar bien el huevo, luego sazonar con sal y pimienta. Saltee la cucharilla del relleno y pruébelo para condimentarlo. Si es necesario, adapte. Sin apretar demasiado, pongan todo el relleno que puedan dentro del capón. En un plato para hornear, pongan el relleno sobrante.

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Método 1 Con un pequeño manojo de perejil, quita las hojas. Haga un puré con la carne de pollo con huevos blancos, una pizca de sal, un chorrito de pimienta y perejil (pase el puré por un colador si quiere que quede muy suave). Se pica la trufa; se pican algunos cebollinos y se añaden al puré de carne.
2 En un recipiente de repostería, se pasa el relleno. Se corta en el lado más grande de cada pechuga con un cuchillo fino y se corta de lado a lado para formar un bolsillo, teniendo cuidado de no cortar la carne. Usando los dedos para introducir el relleno en el interior, inserte la punta de la bolsa de la pasta en el bolsillo y rellene la carne.
4 Para la guarnición: cortar las cabezas de la achicoria en trozos, asarlas brevemente en una sartén con un poco de aceite caliente, sazonarlas con media taza de vino Marsala, cubrir la sartén y dejarlas durante unos 10 minutos a fuego lento. Cortar en rebanadas las pechugas rellenas y servirlas con la achicoria y su salsa Marsala ligeramente reducida.