👅 Congrio al ajo arriero
🌞 Cómo cocinar la anguila
Cuando estuve en Hong Kong en 1988, tuve la suerte de que me sirvieran el plato de anguila gigante estofada (dai sin en cantonés), preparado nada menos que por el chef Yang Koon-yat, el llamado “rey del abalón” y restaurador. El Sr. Yang nos contó la historia de cómo la anguila gigante fue arrastrada desde un estuario del río Pearl hasta los campos de arroz, atrapada y transportada a Hong Kong, y finalmente acabó en el arenero de su restaurante mientras Willy Mark y yo saboreábamos el manjar. La suculenta carne, realzada por la panceta asada, las setas secas, la cáscara de mandarina y el ajo frito -los ingredientes tradicionales cantoneses para el estofado de anguila-, desafía cualquier definición, a la vez que resulta inolvidable.
Mientras añoraba su sabor en Londres, se me ocurrió probar el congrio (pecado de la luna) como una alternativa “para pobres”. No es que el congrio se pueda comparar con la anguila gigante, pero al cocinarlo de esta manera ha pasado de ser un alimento popular a uno gourmet, para mi deleite.
🐺 Cómo deshuesar la anguila
Hace años probé este plato en un restaurante y me enamoré inmediatamente de él. No es un plato que conozcan muchos españoles porque es un plato regional valenciano, de los que no se mueven y se quedan en la ciudad. La explicación es que las anguilas son difíciles de conseguir porque deben estar vivas cuando se compran porque se deterioran rápidamente. Es fascinante que cuando el pescadero te corta las anguilas, les deja un poco de piel para mantener los trozos unidos. Cuando la cocinas, la piel se rompe, indicando que está casi hecha; qué ingenioso. La buena noticia es que cualquier pescado de carne blanca, como el rape, la merluza o el congrio, puede sustituir a la anguila. PREPARAR LOS INGREDIENTES
📗 Platos de anguila
En esta deliciosa receta de entrante de marisco, Maria Grazia Soncini asa la anguila con ajo y romero, creando un plato único, rápido y sencillo de preparar. La anguila se sirve con polenta blanca y suave, un alimento básico del norte de Italia.
Deje que la anguila se enfríe antes de enmantecar cada trozo haciendo un corte en el centro y presionando la anguila sobre una hoja, con la piel hacia arriba, para aflojar la espina. Retire el esqueleto con cuidado y limpie bien cada trozo bajo el grifo para eliminar los restos de vísceras.
Grazia Soncini lleva más de quince años manteniendo una estrella Michelin gracias a que se abastece de los mejores pescados, mariscos y caza de la región y los cocina de forma tradicional. En la cocina del restaurante elabora con su madre platos contundentes que recuerdan a los comensales las cenas familiares de su infancia.
💛 Cómo cocinar la anguila en una sartén
Lo pasamos muy bien con este pescado/anguila. Algunas personas tienen nociones preconcebidas sobre la anguila, pero creo que gran parte de esto es mental… También se puede utilizar en el arte de la cocina. Compré dos tipos de anguila, una para freír y otra para guisar, y no preparé la frita tan bien como podía/debía. Todavía estaba un poco dura después de la cocción, así que tendré que jugar un poco más con ella antes de publicar la receta.
La anguila con arroz y tomates estaba deliciosa, y definitivamente la volveremos a pedir. Estaba tan suave que literalmente se desprendía de la espina. Era fácil de preparar y servir, y tenía un sabor estupendo. Acompañé el arroz con anguila guisada, anguila frita, puré de brócoli y queso crema (receta próxima) y berenjenas fritas con queso crema (receta también próxima). ¡Me gusta poner una variedad de alimentos en un plato!
Remueve el arroz durante uno o dos minutos para mezclarlo, y luego vierte el vino blanco (o el agua). Deja que el vino hierva durante uno o dos minutos antes de añadir el resto del agua. Parecerá que hay mucha agua, pero lo que se quiere es un arroz bien mojado, no seco, al final.