▷ Asar cordero lechal estilo segoviano | Actualizado noviembre 2024

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Hoy, al recrear un plato popular y tradicional español, hacemos un viaje a España: el Cochinillo Asado Segoviano, también conocido como “Cochinillo Asado”, aunque esta receta se hace típicamente en un horno, ¡yo decidí hacerlo en una parrilla! ¿Quizás tengas curiosidad por saber qué es un cochinillo? Sí, esencialmente, es un cochinillo que ha sido sacrificado en las primeras dos a seis semanas de nacimiento y que suele pesar menos de tres kilos. Lo de “lechón” viene del hecho de que a estos cerdos sólo se les alimentaba con la leche de su madre.
Uno de los mejores legados que dejó el Imperio Romano cuando se apoderó de las tierras hispanas es este plato tradicional. El cochinillo era un manjar en la época que sólo consumía la clase alta, pero poco a poco se convirtió en un plato abierto a casi todos. Hoy en día, no es fácil encontrar cochinillo, pero el plato se mantiene muy vivo en muchos pueblos y regiones, siendo Segovia una de las más habituales. La receta tradicional necesita poco condimento y mucho tiempo de cocción en el horno, para que la carne quede tierna y la piel suave y crujiente. Típicamente los restaurantes españoles especializados en este plato cortan el cerdo con el borde de un plato sin filo para mostrar lo tierna que es la carne, ¡eso sí que es un espectáculo!

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El cordero asado, o cordero lechal a la española, es muy habitual en la cocina española. Tradicionalmente, la práctica de asar el cordero proviene de la gastronomía de Al-Ándalus. Actualmente se considera una comida para las fiestas.
Precalentar el horno a 375 grados. Enjuague el cordero con agua corriente y tenga especial cuidado con la cabeza. Secar la carne. Para proteger la carne durante la cocción, recorte el exceso de grasa, dejando una capa muy fina. Frote ligeramente el cordero con 2 cucharadas de sí, de la gasolina.
Hacer pequeñas incisiones por todo el cordero con un cuchillo de pelar. Cortar la mitad del ajo en rodajas gruesas y deslizar la mitad del romero en las incisiones. Sazona el cordero con sal por todas partes. Espolvorear la cabeza con un poco de ajo, romero, sal y pimienta, cubrir el cerebro con papel de aluminio y reservar.
En una sartén grande para asar, poner el cordero con el hueso hacia abajo, dejando mucho espacio para las patatas y la cabeza, que se añadirán más tarde. Aplastar suavemente el ajo restante, espolvorearlo sobre el cordero y asarlo durante 45 minutos.
Poner la cabeza en la bandeja de asar, con el corte hacia arriba. Mezclar el romero restante y el aceite con las patatas y esparcirlas alrededor del cordero, removiendo para cubrirlo con los jugos de la sartén. Vierta el vino sobre el cordero y siga asando hasta que la carne esté firme (normalmente se sirve bien cocida), rociándola con los jugos de la sartén durante otros 45 minutos.